Focaccia Barese: la ricetta originale con dosi, idratazione e tempi precisi

La focaccia barese si prepara con semola rimacinata di grano duro, farina di grano tenero tipo 0, patate lesse, acqua al 70–80% di idratazione, sale e lievito di birra. Si lascia puntare 1 ora, si stende in teglia unta con i polpastrelli, si fa lievitare altri 60–90 minuti, si guarnisce con pomodorini, olive e origano e si cuoce a 250 °C in forno statico per 20–25 minuti. Il risultato corretto ha bordo alto e croccante, base sottile e unta d’olio, mollica umida e alveolata.

Questa è la ricetta che usiamo ad Agricola Piano, ad Apricena, nel Tavoliere delle Puglie, dove coltiviamo il grano duro che poi maciniamo. Qui sotto trovi le dosi esatte, i tempi di lievitazione reali e, soprattutto, i sei errori che rovinano più spesso il risultato.

Che cos’è la focaccia barese

La focaccia barese è un lievitato salato di semola rimacinata di grano duro con patate nell’impasto, cotto in teglia tonda unta d’olio extravergine e guarnito con pomodorini e olive. Si distingue dalle altre focacce italiane, in particolare, per tre elementi tecnici precisi:

• La semola di grano duro, che dà il colore giallo, il profumo e una mollica più tenace di quella ottenuta con la sola farina di grano tenero.
• Le patate lesse nell’impasto, che trattengono acqua e mantengono la focaccia morbida anche il giorno dopo.
• Una teglia tonda e abbondantemente unta, che frigge letteralmente la base durante la cottura: è da qui che nasce il fondo croccante.

La misura tradizionale, invece, è la teglia tonda in ferro blu da 32 o 36 cm di diametro. Il taglio si fa a spicchi, e a Bari si mangia in piedi, avvolta nella carta.

Storia e tradizione della focaccia barese

La focaccia barese nasce come pane povero cotto nel forno a legna prima del pane vero e proprio, sfruttando il calore iniziale ancora troppo alto per le pagnotte. Il fornaio, infatti, impastava gli avanzi di semola con le patate lesse avanzate e infornava per primo: nasceva così un prodotto che non si vendeva, si regalava.

Tuttavia, le origini della focaccia come categoria sono molto più antiche. Catone il Censore, nel II secolo a.C., descriveva nel De agri cultura un impasto rotondo cotto su pietra con olio d’oliva, spezie e miele. Anche Fenici, cartaginesi e greci portavano nel Mediterraneo versioni di pane schiacciato cotto sul focolare — ed è proprio da focus, il focolare, che deriva la parola focaccia.

Oggi Puglia e Liguria si contendono la paternità della focaccia italiana, ma sono due prodotti diversi: la genovese è di grano tenero, sottile, salamoiata in superficie; la barese è di grano duro, alta, con patate e pomodoro. Nel barese la tradizione riconosce tre varianti storiche: con pomodorini e olive nere baresane, alle patate, e bianca con sale grosso e rosmarino.

Ingredienti per la focaccia barese: dosi esatte

Con 1 kg di farina si ottengono 2 teglie tonde da 32 cm, per circa 12 porzioni. Le dosi qui sotto, in particolare, sono calibrate su una lievitazione di 3–4 ore a temperatura ambiente (24–26 °C).

Ingrediente	1 teglia da 32 cm	2 teglie da 32 cm
Semola rimacinata di grano duro	250 g	500 g
Farina di grano tenero tipo 0 con germe	250 g	500 g
Acqua fredda (4–8 °C)	350 ml	700 ml
Patate a pasta gialla, lesse e fredde	100 g	200 g
Sale fino	12 g	25 g
Lievito di birra fresco	4 g	7 g
Olio extravergine nell’impasto	15 g	30 g
Olio extravergine per ungere la teglia	20 g	40 g

Per il condimento, a teglia: 250 g di pomodorini ciliegino, 60 g di olive Peranzana in acqua di mare, origano secco, un pizzico di sale grosso e 15 g di olio extravergine di oliva biologico Peranzana a filo prima di infornare.

Se usi il lievito di birra secco

Dividi per tre: 2,3 g di lievito secco ogni 7 g di fresco. Va reidratato in una parte dell’acqua della ricetta per 10 minuti prima dell’uso.

Se vuoi impastare la sera prima

Riduci il lievito a 2 g di fresco per 1 kg di farina e fai maturare l’impasto in frigorifero a 4 °C per 18–24 ore. Il giorno dopo tira fuori la massa, lasciala acclimatare 2 ore e procedi con staglio e stesura. Inoltre il sapore guadagna molto, e la digeribilità anche.

Quale semola usare per la focaccia barese

Serve una semola rimacinata di grano duro con almeno il 13% di proteine, perché deve reggere un’idratazione superiore al 70% senza collassare. Al contrario, una semola debole assorbe poca acqua e ti restituisce una focaccia bassa e gommosa. Se non ti è chiara la differenza fra i due prodotti, abbiamo un articolo dedicato a che differenza c’è tra farina e semola.

Prodotto èViva	Caratteristiche	Idratazione consigliata	Risultato in teglia
Proteica 14 — semola rimacinata	13,5–14,5% di proteine, assorbe oltre il 70% di acqua	75–85%	Bordo alto, alveolatura larga, mollica elastica
Senatore Cappelli — semola rimacinata di grano antico	Glutine delicato, sapore profondo e dolce	65–70%	Mollica più fitta, aroma di grano molto più intenso
Versatile 240 — tipo 0 con germe	W 200–240, da miscelare 50/50 con la semola	70–75%	Impasto più docile, focaccia morbida e alta
100% semola rimacinata	Nessuna aggiunta di grano tenero	70–75%	Versione più rustica e croccante, la più vicina all’originale di Altamura

Tutte le farine e semole èViva conservano il germe di grano vivo: non viene tolto in macinazione, e questo cambia sia il profumo dell’impasto sia la sua digeribilità. Sono inoltre a residuo zero, senza glifosato né additivi, e ogni lotto è tracciabile fino alla particella di terreno dove il grano è cresciuto.

La semola di questa ricetta. Proteica 14 è la semola rimacinata che usiamo noi per la focaccia barese: 13,5–14,5% di proteine, germe di grano vivo, grano coltivato nei nostri campi di Apricena e macinato da noi. Regge l’80% di idratazione senza cedere.

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Procedimento passo passo

Fase 1: l’impasto

1. Lessa e raffredda le patate. Cuocile con la buccia in acqua non salata per 30–35 minuti, sbucciale e schiacciale con lo schiacciapatate. Devono scendere sotto i 30 °C prima di entrare nell’impasto: se le aggiungi calde, l’amido gelatinizza e l’impasto diventa colloso.
2. Avvia l’impasto. Nella planetaria unisci semola, farina tipo 0, il 50% dell’acqua fredda e il lievito sbriciolato. Lavora 3 minuti in prima velocità: qui si forma la prima maglia glutinica.
3. Aggiungi le patate e il resto dell’acqua a filo, in tre o quattro riprese, aspettando che ogni aggiunta sia assorbita. Si tratta, infatti, del passaggio più lento e più importante: serve per far entrare tutta l’acqua senza scaldare l’impasto.
4. Sale e olio per ultimi. Aggiungi il sale negli ultimi 3 minuti, poi l’olio a filo. In totale conta 15 minuti in prima velocità e 10–15 in seconda. La temperatura finale dell’impasto non deve superare i 26 °C: controllala con un termometro a sonda.

Fase 2: lievitazione, staglio e stesura

5. Copri la massa e lasciala riposare 60 minuti a 24–26 °C. Poi, a metà tempo, fai un giro di pieghe in ciotola per dare forza.
6. Dividi in panetti da circa 650 g per teglia da 32 cm, arrotondali con le mani unte e lasciali riposare coperti 30–40 minuti.
7. Ungi la teglia con 20 g di olio. Adagia il panetto e stendilo solo con i polpastrelli unti, partendo dal centro verso il bordo. Se l’impasto si ritira, fermati 10 minuti e riprendi.
8. Copri e lascia lievitare in teglia 60–90 minuti, finché l’impasto non è visibilmente gonfio e pieno di bolle in superficie.

Fase 3: farcitura e cottura

9. Taglia i pomodorini a metà e premili nell’impasto con la parte tagliata verso l’alto, distribuisci le olive, sala leggermente, spolvera l’origano e chiudi con un filo d’olio extravergine.
10. Inforna a 250 °C in forno statico, ripiano più basso, per 20–25 minuti. Negli ultimi 5 minuti sposta la teglia a metà altezza per colorare la superficie. In forno professionale o a legna: 280–300 °C per 12–15 minuti.
11. Sforna, sposta subito la focaccia su una griglia e lasciala 15 minuti prima di tagliarla. Se la lasci in teglia, il vapore rammollisce il fondo croccante.

Tempi e temperature: la tabella di riferimento

Fase	Durata	Temperatura
Impasto	25–30 minuti	Massimo 26 °C a fine impasto
Puntata (prima lievitazione)	60 minuti	24–26 °C
Staglio e riposo panetti	30–40 minuti	24–26 °C
Appretto (in teglia)	60–90 minuti	24–26 °C
Cottura in forno di casa	20–25 minuti	250 °C statico
Cottura in forno a legna	12–15 minuti	280–300 °C
Raffreddamento su griglia	15 minuti	Ambiente

Tempo totale con lievito di birra: circa 4 ore. Con maturazione in frigorifero: 24 ore, di cui 3 di lavoro effettivo.

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L’idratazione: come regolarla davvero

L’idratazione indicata in qualunque ricetta è un punto di partenza, non un obbligo: va corretta in base alla semola, alla temperatura della cucina e al tipo di patata. Ecco, in sintesi, i tre fattori che la spostano di più.

La semola. Una semola con il 14% di proteine assorbe fino a 10 punti percentuali di acqua in più rispetto a una da 11,5%. Una semola integrale o più grossolana ne chiede ancora di più, perché la crusca trattiene liquido lentamente. Se cambi lotto o marca, parti dal 70% e aggiungi il resto a occhio.

Le patate. Attenzione, perché qui si genera quasi sempre confusione. Le patate lesse contengono già il 75–80% di acqua: 200 g di patate lesse portano nell’impasto circa 150 g di liquido. I fiocchi di patate disidratati, invece, sono secchi e ne assorbono moltissima: è per questo che le ricette professionali con i fiocchi arrivano a indicare idratazioni del 110–120% sul peso della farina. Dunque non sono errori di stampa: cambia il denominatore, non la consistenza finale.

Il sale e la temperatura. Il sale trattiene acqua e irrigidisce la maglia glutinica: di conseguenza, aumentandolo, l’impasto sembra più asciutto. Una cucina a 30 °C d’estate fa evaporare più in fretta e accelera la lievitazione: pertanto usa acqua a 4 °C e riduci il lievito di un terzo.

La consistenza corretta è questa: l’impasto deve essere umido, lucido ed estensibile, ma staccarsi dalle pareti della ciotola. Se cola, hai esagerato con l’acqua o non hai dato abbastanza tempo di incordatura.

I 6 errori più comuni

1. Acqua tiepida. Il classico errore estivo. Di conseguenza l’impasto supera i 26 °C, la lievitazione parte troppo forte e la focaccia risulta acida e piatta. Usa acqua a 4–8 °C da aprile a settembre.
2. Patate calde nell’impasto. Rendono la massa colloso e ingestibile. Vanno raffreddate sotto i 30 °C.
3. Sale e lievito insieme all’inizio. Il sale a contatto diretto, infatti, disidrata le cellule del lievito e rallenta la fermentazione. Il sale entra negli ultimi minuti.
4. Teglia poco unta. Servono almeno 20 g di olio per una teglia da 32 cm. Con meno olio non ottieni il fondo fritto e croccante, che è metà del piacere della focaccia barese.
5. Stesura col mattarello. Schiaccia le bolle formate durante la puntata. Si stende solo con i polpastrelli, e se l’impasto oppone resistenza si aspetta.
6. Forno ventilato. Asciuga la superficie prima che l’interno sia cotto, e il centro resta crudo. Statico, ripiano basso, teglia già calda se possibile.

Le varianti della focaccia barese

Focaccia bianca. Niente pomodoro: solo olio extravergine, sale grosso e rosmarino fresco premuti in superficie prima dell’appretto finale. Cottura identica, quindi, ma con 2 minuti in meno.

Focaccia con le cipolle (sponsali). Cipolle sponsali stufate 10 minuti in padella con olio e distribuite sulla superficie prima di infornare. È la parente stretta della pizza con gli sponsali.

Versione Senatore Cappelli. Sostituisci tutta la semola con semola rimacinata di Senatore Cappelli. Il glutine del grano antico è più delicato: abbassa l’idratazione al 65–68%, riduci il tempo di impasto di 5 minuti e allunga la puntata a 90 minuti. Otterrai una mollica più compatta ma un profumo di grano incomparabile.

Senza patate. Solo semola e farina, idratazione al 75%. La focaccia viene più croccante e leggera, ma si asciuga entro poche ore: va mangiata in giornata.

Con lievito madre. Sostituisci il lievito di birra con 200 g di licoli rinfrescato (o 250 g di pasta madre solida), riducendo l’acqua di 100 ml. Puntata di 4–5 ore, appretto di 2 ore. Se lavori con la pasta madre, ti può interessare anche la nostra ricetta del pane di semola rimacinata.

Come conservare la focaccia barese

1. Raffreddala completamente su griglia prima di riporla. Se la chiudi calda, il vapore la rende umida e gommosa.
2. Contenitore ermetico o sacchetto per alimenti, a temperatura ambiente. Mai in frigorifero, perché sotto i 10 °C l’amido retrograda più in fretta e la focaccia diventa dura in mezza giornata.
3. Consumala entro 24–48 ore. Grazie alle patate resta morbida più a lungo di una focaccia senza, ma il secondo giorno è già il limite.
4. Per rinvenirla, 5 minuti a 180 °C in forno statico. Il tostapane, invece, va bene solo per le fette sottili.
5. Congelamento: fino a 3 mesi. Taglia a spicchi, avvolgi ogni porzione nella pellicola e congela. Si scongela a temperatura ambiente per 2 ore e si rigenera 8 minuti a 180 °C.

Cosa ti serve per questa focaccia

• Semola rimacinata Proteica 14 — 13,5–14,5% di proteine, formati da 1, 5 e 25 kg
• Olio extravergine biologico Peranzana — per la teglia e per il filo finale
• Olive Peranzana in acqua di mare — il condimento della tradizione barese

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Domande frequenti sulla focaccia barese

Qual è la differenza tra focaccia barese e focaccia genovese?

La focaccia barese si fa con semola rimacinata di grano duro e patate nell’impasto, è alta 2–3 cm, si cuoce in teglia tonda e si guarnisce con pomodorini e olive. La genovese è di sola farina di grano tenero, alta circa 1,5 cm, senza patate, e prima della cottura viene bagnata con una salamoia di acqua, olio e sale che crea le classiche fossette.

Perché si mettono le patate nella focaccia barese?

L’amido della patata trattiene acqua durante e dopo la cottura. Il risultato è una mollica più umida, più soffice e che invecchia più lentamente. La proporzione tradizionale è il 20% sul peso della farina, cioè 200 g di patate lesse per 1 kg di farina.

Quanto lievito serve per la focaccia barese?

Per 1 kg di farina: 7 g di lievito di birra fresco se lieviti 3–4 ore a 24–26 °C; 2 g se fai maturare 18–24 ore in frigorifero a 4 °C; 15–20 g solo se devi accorciare a 2 ore, ma il sapore ne risente.

Che semola si usa per la focaccia barese?

Semola rimacinata di grano duro con almeno il 13% di proteine, perché deve sostenere un’idratazione oltre il 70%. Una semola più debole produce una focaccia bassa e gommosa. La tradizione barese usa spesso una miscela 50/50 di semola rimacinata e farina di grano tenero tipo 0.

Perché la mia focaccia barese resta cruda al centro?

Nella quasi totalità dei casi per tre motivi: forno ventilato invece che statico, teglia troppo in alto, o strato di impasto troppo spesso rispetto al diametro della teglia. Usa il forno statico, il ripiano più basso, e non superare i 650 g di impasto per una teglia da 32 cm.

Si può preparare l’impasto della focaccia barese la sera prima?

Sì, ed è anzi la versione migliore. Riduci il lievito a 2 g per chilo di farina e lascia maturare l’impasto coperto in frigorifero per 18–24 ore. Il giorno dopo lascialo acclimatare 2 ore a temperatura ambiente, poi procedi con staglio, stesura e appretto.

Si può congelare la focaccia barese?

Sì, fino a 3 mesi. Va congelata già cotta, tagliata a spicchi e avvolta singolarmente nella pellicola. Si scongela 2 ore a temperatura ambiente e si rigenera 8 minuti a 180 °C in forno statico.

Il grano dietro questa ricetta

Una focaccia con tre ingredienti veri non può nascondere niente: se la semola non profuma, la focaccia non profuma. Ad Apricena, nel Tavoliere, coltiviamo il nostro grano duro dal 1966 e lo maciniamo lasciando il germe dentro il chicco, invece di toglierlo come si fa quasi ovunque per allungare la conservazione. Infatti il germe è la parte viva del grano: contiene gli oli, le vitamine e gran parte del sapore.

Allo stesso modo, conta l’olio che finisce nella teglia e sopra i pomodorini. La nostra Peranzana cresce fra i Monti Dauni e il Gargano, viene estratta a freddo e ha un fruttato medio con note di carciofo e mandorla che reggono bene la cottura. In una focaccia barese l’olio non è un dettaglio: è il 5% del peso totale.

Se vuoi vedere da dove arriva tutto questo, abbiamo raccontato per intero la nostra filiera, dal campo al sacchetto.

Dal nostro campo alla tua teglia. Nessun intermediario fra il grano e il tuo impasto: coltiviamo, maciniamo e spediamo noi.

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