I taralli pugliesi all’olio EVO si preparano con quattro ingredienti in proporzione fissa: 500 g di farina di grano tenero tipo 0 a forza bassa, 100 ml di olio extravergine di oliva, 150 ml di vino bianco secco e 10 g di sale. Si impastano per 10 minuti, si lasciano riposare 30 minuti, si formano ad anello, si sbollentano 30-60 secondi in acqua bollente e si cuociono a 190-200 °C per 25-30 minuti. Tutto il resto — la friabilità, il profumo, la tenuta nel tempo — dipende dalla qualità di quei quattro ingredienti.
Ad Apricena, dove coltiviamo grano e ulivi dal 1966, i taralli si fanno così da sempre. E si fanno con quello che c’è nel raggio di venti chilometri: il grano del Tavoliere, l’olio di Peranzana, il vino bianco di San Severo. Non è folklore: è il motivo per cui hanno quel sapore.
Cosa sono i taralli pugliesi all’olio EVO
Il tarallo pugliese è un anello di pasta non lievitata di circa 12-15 g, impastato con farina, olio extravergine di oliva, vino bianco e sale, sbollentato in acqua e poi cotto in forno fino a doratura. La sbollentatura gelatinizza gli amidi in superficie: è il passaggio che crea la crosta liscia e lucida e la struttura interna asciutta e croccante.
Due precisazioni di lessico, utili perché spesso creano confusione:
- Cingule (o cingulidde): nel foggiano è il bastoncino di pasta lungo 12-15 cm e spesso quanto un mignolo, da cui si forma l’anello. Il nome viene da “cingolo”, la cordicella.
- Scaldatelli: sinonimo diffuso in Puglia e Basilicata, dal fatto che i taralli vengono “scaldati”, cioè sbollentati, prima di infornarli.
Il tarallo pugliese è una cosa diversa dal tarallo napoletano, che si fa con sugna e mandorle e non prevede sbollentatura, e dal tarallo dolce glassato tipo occhi di Santa Lucia. Qui parliamo della versione salata, all’olio, quella dell’aperitivo.
Il triangolo del Tavoliere: grano, olio e vino nel raggio di 20 km
Apricena rientra nella zona di produzione della DOC San Severo, la prima denominazione di origine riconosciuta in Puglia: delimitata per regio decreto nel 1932 e riconosciuta DOC nel 1963. Significa che il vino bianco della ricetta, l’olio e il grano possono nascere letteralmente sullo stesso pezzo di Tavoliere. È una coincidenza geografica che vale la pena sfruttare.
La farina: perché serve una forza bassa (W 160-190)
Per i taralli serve una farina di grano tenero tipo 0 con W tra 160 e 190 e P/L massimo 0,50. Una farina forte svilupperebbe troppo glutine: l’impasto tornerebbe indietro durante la formatura e il tarallo cotto risulterebbe duro invece che friabile. Con una forza bassa il glutine cede, l’anello tiene la forma e la struttura si spezza in bocca invece di piegarsi.
Noi usiamo la Dolce 190: tipo 0 da grano tenero Bramante coltivato in Puglia, W 160-190, P/L max 0,50, proteine minimo 10%, assorbimento liquidi 55-60%. Macinata a cilindri a bassa temperatura, conserva il germe di grano vivo, che negli impasti secchi come questo fa una differenza misurabile: gli oli nobili del germe portano profumo di grano tostato e mantengono la friabilità più a lungo. Nessun additivo, nessun enzima, nessun miglioratore.
L’olio EVO: il 20% del peso della farina
Nella ricetta tradizionale l’olio extravergine pesa il 20% della farina: 100 ml ogni 500 g. È l’ingrediente che rende il tarallo friabile, perché i grassi si interpongono tra le maglie di glutine e le accorciano. Un olio con carattere si sente anche dopo 30 minuti di forno: il retrogusto amaro-piccante resta, ed è quello che distingue un tarallo di casa da uno industriale fatto con olio di semi.
L’Olio Piano è un monovarietale 100% Peranzana dei nostri uliveti di Apricena, a 100 metri sul livello del mare, con età media delle piante di 55 anni. Raccolta manuale a fine ottobre, molitura entro 3-6 ore, estrazione a freddo sotto i 25 °C. Acidità libera 0,18%, polifenoli totali 454 mg/kg, acido oleico 70,42%, panel test 7,5 con zero difetti. Il fruttato medio di carciofo e mandorla è esattamente il profilo che regge la cottura senza sparire. Se vuoi approfondire, ne abbiamo scritto qui.
Il vino: San Severo DOC Bianco o Bombino Bianco
Il vino bianco secco svolge tre funzioni: apporta acidità che ammorbidisce il glutine, evapora in cottura creando micro-alveoli che aumentano la friabilità, e lascia una nota aromatica che l’acqua non può dare.
Nel foggiano si usa il vino di casa, che qui vuol dire San Severo DOC Bianco (Bombino bianco 40-60% e Trebbiano 40-60%) oppure San Severo Bombino Bianco, che per disciplinare deve contenere almeno l’85% di Bombino. Il Bombino è un’uva a bassa gradazione e acidità viva: perfetta, perché un vino troppo alcolico secca l’impasto e uno troppo morbido non dà spinta. Se non lo trovi, va bene qualsiasi bianco secco fermo, giovane, con 11-12,5% vol. Evita i legnosi e gli aromatici: in cottura diventano amari.
Ingredienti per circa 60 taralli
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Ingrediente |
Quantità |
% sulla farina |
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Farina tipo 0 Dolce 190 |
500 g |
100% |
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Olio extravergine Peranzana |
100 ml |
20% |
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Vino bianco San Severo DOC |
150 ml |
30% |
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Sale fino |
10 g |
2% |
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Semi di finocchio (facoltativi) |
10 g |
2% |
Nient’altro. Niente lievito, niente zucchero, niente burro. Se l’impasto risulta troppo asciutto — dipende dall’assorbimento della farina e dall’umidità del giorno — aggiungi acqua a temperatura ambiente un cucchiaio alla volta, massimo 30 ml.
Procedimento passo passo
1. Impasto — 10 minuti
Sciogli il sale nel vino. Disponi la farina a fontana, versa al centro olio e vino salato, aggiungi i semi di finocchio. Impasta dall’interno verso l’esterno per 10 minuti, fino a ottenere un panetto liscio, sodo e non appiccicoso. Deve risultare compatto: se si allunga da solo, hai messo troppo liquido.
2. Riposo — 30 minuti
Copri con un canovaccio e lascia riposare 30 minuti a temperatura ambiente (21-24 °C). Non serve lievitazione: serve solo che il glutine si rilassi, altrimenti in formatura la pasta torna indietro.
3. Formatura: le cingule
Stacca pezzi da 12-15 g e rotolali in bastoncini lunghi 12-15 cm e spessi 1 cm. Chiudi a cerchio sovrapponendo le due estremità per circa 1 cm e premi con il pollice per saldarle. Se non saldi bene, in acqua si aprono.
4. Sbollentatura — 30-60 secondi
Porta a bollore una pentola larga di acqua non salata. Cala 8-10 taralli per volta: sono pronti quando vengono a galla, di norma dopo 30-60 secondi. Raccoglili con la schiumarola e disponili su un canovaccio pulito, ben distanziati.
5. Asciugatura — da 2 a 6 ore
Lascia asciugare i taralli sul canovaccio finché la superficie non è completamente asciutta al tatto: da 2 ore in estate a 6 ore in inverno. È il passaggio che quasi tutti saltano ed è il più importante: un tarallo infornato umido cuoce al vapore, resta pallido e diventa gommoso dopo due giorni.
6. Cottura — 190-200 °C per 25-30 minuti
Forno statico preriscaldato a 190 °C (o 180 °C ventilato) per 25-30 minuti, fino a doratura uniforme. Negli ultimi 5 minuti alza a 200 °C se li vuoi più scuri. Poi spegni, socchiudi lo sportello con un cucchiaio di legno e lasciali 10 minuti nel forno tiepido: finiscono di disidratarsi e diventano vetrosi.
Sbollentati o non sbollentati? Le due scuole a confronto
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Caratteristica |
Taralli sbollentati |
Taralli solo al forno |
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Tempo totale |
4-8 ore (con asciugatura) |
1 ora e 15 minuti |
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Superficie |
Liscia, lucida, dorata uniforme |
Opaca, leggermente rugosa |
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Struttura interna |
Compatta e vetrosa |
Più sabbiosa e sbriciolosa |
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Croccantezza |
Netta, “a scatto” |
Friabile, si sfalda |
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Conservazione |
20-25 giorni |
12-15 giorni |
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Difficoltà |
Media |
Bassa |
La versione sbollentata è quella tradizionale del Tavoliere ed è oggettivamente superiore per tenuta e croccantezza. La versione solo al forno è una scorciatoia legittima quando hai un’ora e basta.
I cinque errori che rovinano i taralli
- Farina troppo forte. Con una W sopra 260 il tarallo diventa duro. Sotto i 200 di W il risultato cambia completamente.
- Impasto troppo idratato. Oltre il 55% di liquidi totali gli anelli si deformano in acqua.
- Saltare l’asciugatura. È l’errore più comune e il più grave: senza, non arriverai mai alla croccantezza giusta.
- Acqua salata per la sbollentatura. Il sale in acqua rallenta la gelatinizzazione degli amidi e opacizza la superficie. Il sale va nell’impasto.
- Chiuderli caldi nel barattolo. Il vapore residuo li ammorbidisce in una notte. Aspetta che siano freddi, senza eccezioni.
Le varianti del Tavoliere
- Ai semi di finocchio — 10 g su 500 g di farina. La versione più classica del foggiano.
- Al pepe nero — 3 g macinati grossi, aggiunti a fine impasto.
- Al peperoncino — 2 g di peperoncino secco tritato, tipico della zona di Lucera.
- Alle olive — 80 g di olive Peranzana denocciolate e tritate finemente, riducendo il vino a 130 ml.
- Al vino rosso — sostituisci il bianco con un Nero di Troia: colore ambrato scuro e nota più tannica.
Come si conservano
I taralli pugliesi si conservano 20-25 giorni in un contenitore di latta o vetro a chiusura ermetica, in luogo asciutto e lontano da fonti di calore. Non usare sacchetti di plastica sottile: lasciano passare umidità. Se dopo qualche settimana perdono croccantezza, bastano 5 minuti a 150 °C per riportarli come nuovi.
Abbinamenti
Il tarallo all’olio è nato per accompagnare il vino, e con il San Severo DOC Bianco che hai usato nell’impasto chiude il cerchio. Funziona anche con birra artigianale chiara e con i rosati pugliesi. In tavola sta bene con burrata, stracciatella, ricotta forte, salumi e verdure sott’olio. E resta il modo migliore per finire un piatto di friselle condite.
Domande frequenti
Che farina si usa per i taralli pugliesi?
Farina di grano tenero tipo 0 a forza bassa, con W tra 160 e 190 e P/L massimo 0,50. Una farina forte da pizza o pane rende il tarallo duro anziché friabile. La Dolce 190 di Agricola Piano rientra esattamente in questi parametri.
Posso fare i taralli senza vino?
Sì, sostituendo i 150 ml di vino con la stessa quantità di acqua tiepida. Il tarallo verrà comunque buono, ma perderà parte della friabilità e tutta la nota aromatica: l’alcol evaporando crea micro-alveoli che l’acqua non produce. Con l’acqua conviene aumentare l’olio a 110 ml.
Perché i taralli si sono aperti in cottura?
Perché le estremità non erano saldate a sufficienza. Sovrapponi almeno 1 cm di pasta e premi con decisione, poi rotola leggermente il punto di giunzione sul piano di lavoro per sigillarlo.
Perché i taralli non sono croccanti?
Nel 90% dei casi l’asciugatura dopo la sbollentatura è stata troppo breve. La superficie deve essere completamente asciutta al tatto prima di infornare: servono da 2 a 6 ore secondo la stagione. Seconda causa: forno spento troppo presto. Prolunga la cottura di 5 minuti.
Quanto olio serve per 500 g di farina?
100 ml, cioè il 20% del peso della farina. Scendere sotto gli 80 ml rende il tarallo duro; salire sopra i 120 ml lo rende untuoso e fragile in fase di formatura.
Si possono congelare?
Sì, ma da crudi: congela i taralli già sbollentati e asciugati, disposti su vassoio, poi trasferiscili in sacchetto. Si cuociono direttamente da congelati a 190 °C per 32-35 minuti. Da cotti il congelamento non ha senso, visto che si conservano già tre settimane.
Qual è la differenza tra taralli pugliesi e taralli napoletani?
I pugliesi si fanno con olio extravergine e vino bianco, si sbollentano e pesano 12-15 g. I napoletani (taralli ‘nzogna e pepe) si fanno con sugna, pepe e mandorle tostate, non si sbollentano e sono più grandi e più grassi.
Il Tavoliere in dispensa
Un tarallo è farina, olio, vino e sale. Con quattro ingredienti soli non c’è tecnica che copra la materia prima: o è buona, o si sente.
La farina Dolce 190 e l’Olio EVO Bio Peranzana arrivano dallo stesso terreno, ad Apricena, e li spediamo direttamente noi, senza intermediari. Ogni sacco di farina riporta numero di lotto, data di molitura e data di confezionamento: puoi risalire al campo. Puoi verificare come lavoriamo nella pagina dedicata alla nostra filiera.
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