Suprema 410

Suprema 410 est une farine de blé tendre type 0 de force très élevée, avec un W 380–410 et des protéines min 13,5 %. Elle naît de variétés sélectionnées comme Taylor et ACA 360 cultivées dans les Pouilles en agriculture intégrée volontaire : sans glyphosate, sans pesticides, sans OGM. Elle conserve le germe de blé vivant.

Le W indique la force de la farine. W 380–410 est une force très élevée, technique : le réseau glutineux soutient des maturations jusqu'à 72 heures au réfrigérateur, une biga jusqu'à 70–80 %, le levain et des hydratations au-delà de 70 %. C'est le choix de référence pour les grands produits levés et la pizza professionnelle.

Panettones, pandoros, colombes, veneziane et grands produits levés sucrés ; pizza contemporaine à très haute hydratation (au-delà de 70 %), pizza in pala et en plaque professionnelle ; pain à levée naturelle avec biga ou levain ; croissants, feuilletés et pâte feuilletée levée à longue maturation.

Oui, c'est sa vocation première : la force très élevée et le W 380–410 permettent des pâtes sucrées riches en beurre, sucre, jaunes et raisins secs, qui céderaient avec des farines moins fortes. Associée à un levain en bonne santé, elle tient les longues phases typiques du panettone, du pandoro et de la colombe.

Pour la napolitaine classique, la Versatile 240 est plus adaptée. La Suprema 410 donne en revanche le meilleur dans la pizza contemporaine et napolitaine évoluée avec de longues maturations (48–72 h au réfrigérateur) et de fortes hydratations : corniche très développée, mie aérée et alvéolée.

Plus de 70 % de son poids. Il est conseillé d'ajouter 50 % de l'eau totale directement avec la farine, puis d'intégrer progressivement la moitié restante. En été, utiliser de l'eau réfrigérée à 4 °C ; en hiver, de l'eau du robinet.

Jusqu'à 72 heures au réfrigérateur à 4–6 °C avec un réseau glutineux intact. À température ambiante (21–24 °C), la fenêtre utile est de 8–12 heures minimum. Le W 380–410 et les protéines min 13,5 % garantissent la tenue structurelle même avec une biga à 70–80 %.

Ce n'est pas sa vocation : pour un usage quotidien avec des pâtes courtes, il est préférable de s'orienter vers la Versatile 240 ou la Forte 320. La Suprema 410 donne le meilleur avec des pré-ferments et de longues maturations.

Oui, elle fait partie des farines idéales pour le rafraîchi du levain : la force très élevée et les protéines min 13,5 % aident le levain à maintenir une structure stable et active dans le temps, surtout en vue de grands produits levés.

La Manitoba traditionnelle est une farine forte issue de blés nord-américains. La Suprema 410 atteint (et dépasse souvent) la même force technique, mais à partir de variétés cultivées dans les Pouilles sans glyphosate, avec germe de blé vivant conservé à la mouture : même performance structurelle, filière traçable et plus de parfum de blé dans le produit fini.

Blé italien tracé, filière directe Agricola Piano, germe de blé vivant maintenu intact, aucun additif ni améliorant. Ce n'est pas un mélange technique conçu pour standardiser le rendement : c'est une farine qui apporte, même dans les pâtes longues, le parfum du blé entier.

Le germe contient des enzymes et des huiles nobles qui favorisent la fermentation naturelle, le maintien du moelleux et le développement du parfum. Dans une farine de force très élevée comme la 410, le germe de blé vivant compense en arôme la longueur des maturations.

Non. Suprema 410 est sans additifs, sans enzymes ajoutées, sans émulsifiants ni améliorants. Elle est sans OGM et convient à l'alimentation végane.

Sac de 5 kg (réf. 423 — EAN 8056477661161) et sac professionnel de 25 kg (réf. 425 — EAN 8056477661178). Durée minimale de conservation 8 mois à compter de la production.