Rustica 210

Rustica 210 est une farine de blé tendre type 2 (semi-complète) de force basse, avec un W 180–210. Elle naît des blés italiens Bologna et Rebelde cultivés dans les Pouilles en agriculture intégrée volontaire, sans glyphosate. Elle conserve le germe de blé vivant et le son noble : parfum rustique, digestibilité et rendu authentique.

C'est la catégorie semi-complète de la classification italienne du blé tendre (D.P.R. 187/2001), avec une teneur maximale en cendres de 1,00 % m.s. Elle se situe entre le type 1 et la farine complète : plus riche en son noble et en fibres qu'un type 0 ou type 1, mais plus maniable qu'une complète intégrale.

Le W indique la force de la farine, c'est-à-dire sa capacité à soutenir la pâte pendant la fermentation. W 180–210 est une force basse : elle donne le meilleur avec la méthode directe et des fermentations courtes de 2,5–5 heures à température ambiante, ou jusqu'à 12–16 heures au réfrigérateur.

Pain rustique à fermentation courte, miches grossières, pains ronds, pizza ronde ou en plaque à pâte directe, focaccias et schiacciate rustiques, tartes, pâtes sablées sucrées et salées, biscuits grossiers, quatre-quarts, pâtes fraîches rugueuses, gnocchis et crêpes.

Ce n'est pas sa vocation : la force basse et la teneur élevée en fibres ne soutiennent pas les fermentations typiques de la napolitaine. Elle donne toutefois un excellent résultat sur pizza ronde ou en plaque à pâte directe, au goût rustique et bien caractérisé.

La teneur élevée en fibres et la faiblesse relative du réseau glutineux (W 180–210) ne permettent pas de fermentations prolongées avec biga ou poolish sans risque d'affaissements structurels. Elle fonctionne en revanche très bien en direct avec autolyse initiale, fermentations à température ambiante de 2,5–5 heures ou jusqu'à 12–16 heures au réfrigérateur.

Entre 66 % et 70 % de son propre poids. Comme pour toutes les semi-complètes, une brève autolyse initiale est conseillée pour permettre au son d'absorber correctement l'eau sans céder la structure.

Même catégorie (type 2 semi-complète italienne) mais des forces différentes : Rustica 210 a un W 180–210, pensée pour la méthode directe avec des fermentations de 2,5–5 heures ; Rustica 260 a un W 240–260 et des protéines min 13 %, adaptée à des fermentations moyennes-longues de 24–48 heures et à de hautes hydratations. On les choisit selon les temps de la pâte.

Oui, dans les pâtes finales à fermentations courtes : elle est excellente pour le pain rustique maison au levain. Elle n'est en revanche pas conseillée pour le rafraîchi du levain, où il faut une farine de force plus élevée.

Blés italiens tracés (Bologna et Rebelde) cultivés directement par Agricola Piano sans glyphosate, germe de blé vivant et son noble conservés à la mouture, aucun additif. Ce n'est pas un mélange anonyme : elle apporte au pain rustique un parfum net de blé et une digestibilité supérieure.

Parce qu'avec le son il contient des huiles nobles, des enzymes et des substances aromatiques qui donnent au pain un parfum intense, une couleur ambrée naturelle et une meilleure conservation. Dans les semi-complètes industrielles, le germe est souvent retiré : ici il reste partie de la farine.

Non. Rustica 210 est sans additifs, enzymes ajoutées, émulsifiants ni améliorants. Elle est sans OGM et convient à l'alimentation végane.

Sac de 5 kg (réf. 438 — EAN 8056477660591) et sac professionnel de 25 kg (réf. 440 — EAN 8056477660607). Durée minimale de conservation 8 mois à compter de la production.