En quoi nos pâtes sont-elles différentes?
Le blé et la semoule
Notre blé est cultivé dans les Pouilles selon les prescriptions de l’Agriculture Intégrée Volontaire, un système combinant l’utilisation de pratiques agricoles biologiques et conventionnelles et visant à réduire l’impact sur l’environnement et à produire du blé à haute teneur en protéines (protéines >14%) exempt de glyphosate et de mycotoxines.
Ce que nous faisons
• En collaboration avec les entreprises semencières, nous sélectionnons avec soin les variétés de blé (certifié) à semer en fonction des conditions pédoclimatiques de notre territoire et des résultats que nous voulons atteindre;
• Pour améliorer la fertilité de nos sols, nous appliquons une rotation bisannuelle avec des légumineuses;
• Nous gérons le terrain cultivé en créant dès le moment opportun les conditions optimales pour assurer à la plante une capacité suffisante d’autodéfense ;
• Nous ne récoltons notre blé que lorsqu’il a atteint le degré d’humidité approprié à la conservation.
• Après avoir effectué un pré-nettoyage, nous le conservons dans des Big Bags selon des critères biologiques.
Pour protéger la santé des consommateurs, nous transformons enfin notre blé dur de très haute qualité en farine de blé dur « corps entier », qui diffère des farines et semoules communes par la présence du germe de blé et un minimum de teneur en fibres.
La transformation
Notre farine de blé dur « corps entier » à haute teneur en protéines (protéines >14%) nous permet d’améliorer la texture de la pâte et donc de réduire la fuite d’amidon pendant la cuisson, qui une fois cuite sera élastique, consistante et non collante.
Nous avons choisi d’extruder notre pâte à basse pression pour pouvoir préserver au maximum les caractéristiques organoleptiques et le tréfilage au bronze pour la rendre plus rugueuse, afin de se lier parfaitement à chaque assaisonnement.
À la fin du processus de transformation, elle est séchée à très basse température (36°/44°) pour préserver toutes les valeurs nutritionnelles contenues dans notre farine de blé dur « corps entier ».
La pâte
Grâce à la présence du germe de blé, à l’intérieur de notre pâte il y a des substances protectrices et anti-inflammatoires pour l’organisme. Le germe de blé est en effet un concentré de nutriments tels que des acides aminés, des acides gras, des sels minéraux, des vitamines du groupe B et des tocophérols (vitamine E).
Le résultat est une pâte qui se cuit en peu de temps (8/10 min.), qui maintient la cuisson, au goût incomparable, capable de libérer un parfum intense de blé, conserver toutes les valeurs nutritionnelles et la digestibilité de la pâte d’autrefois.
