L’insalata greca con olive Peranzana si prepara in 15 minuti, senza cottura, con sette ingredienti: pomodori, cetriolo, peperone verde, cipolla rossa, feta, origano e olive Peranzana in acqua di mare condite con olio extravergine 100% Peranzana. È la versione pugliese della horiatiki, l’insalata contadina greca, e rispetta la regola fondamentale dell’originale: nessuna foglia di lattuga, solo ortaggi carnosi tagliati grossi.

La differenza sta tutta nelle olive. Al posto delle Kalamata, infatti, usiamo le nostre olive Peranzana denocciolate conservate in sola acqua di mare depurata, senza sale da cucina aggiunto: un metodo unico al mondo che nel 2026 ha portato a casa la medaglia d’argento al Concorso Nazionale Monna Oliva. Il risultato è un piatto dove il sale aggiunto scende quasi a zero, perché la sapidità la portano già le olive.

Preparazione	15 minuti
Cottura	Nessuna
Riposo	5-10 minuti
Porzioni	4
Calorie	ca. 290 kcal a porzione
Difficoltà	Molto facile
Regime	Vegetariana, senza glutine

Che cos’è la horiatiki: l’insalata greca originale

La horiatiki (χωριάτικη σαλάτα, letteralmente “insalata del villaggio”) è l’insalata greca autentica: non contiene lattuga, né aceto, né alcuna foglia verde. È il piatto che i contadini greci portavano nei campi: verdure dell’orto tagliate al momento, olive, formaggio di pecora e un giro abbondante di olio d’oliva. La voce enciclopedica lo conferma: la lattuga compare solo nelle versioni preparate fuori dalla Grecia.

Ci sono poi tre regole che in Grecia non si trasgrediscono mai. Prima di tutto i pomodori si tagliano a spicchi irregolari, mai a fettine sottili, perché devono rilasciare il succo sul fondo del piatto. Viene quindi la feta, che si serve a blocco intero appoggiato sopra le verdure e non sbriciolata nell’insalata. Infine il condimento: solo olio extravergine e origano secco, dunque niente aceto, niente limone, niente senape.

Il “sugo” che si raccoglie sul fondo — succo di pomodoro, salamoia delle olive e olio — è considerato la parte migliore del piatto. Perciò la scarpetta con il pane non è un’opzione: è parte della ricetta.

Quali olive usare nell’insalata greca: Kalamata o Peranzana?

La ricetta greca prevede olive Kalamata intere; le olive Peranzana in acqua di mare sono l’alternativa italiana più vicina per intensità, con tre vantaggi concreti: nessun nocciolo nella versione denocciolata, meno sale aggiunto nel piatto e una filiera tracciabile a 400 km da casa invece che a 900.

	Olive Kalamata	Olive Peranzana Agricola Piano
Origine	Messenia, Grecia	Apricena (FG), Alto Tavoliere, Puglia
Cultivar	Kalamon	Peranzana (monovarietale)
Raccolta	A piena maturazione, viola scuro	Verde-invaiata, ottobre
Conservazione	Salamoia con sale da cucina, spesso con aceto di vino	Sola acqua di mare depurata, senza sale aggiunto
Sapore	Intenso, vinoso, leggermente amarognolo	Pieno ed equilibrato, fruttato medio, profumo di costa
Polpa	Morbida, cede al morso	Croccante e consistente
Nocciolo	Quasi sempre presente	Disponibile denocciolata e intera
Profilo minerale	Prevalentemente sodio	Sodio, potassio, calcio e magnesio dell’acqua di mare
Sale da aggiungere al piatto	Poco	Quasi nessuno
Formati	Variabili	314 ml (180 g sgocciolato) · 1062 ml (500 g)
Prezzo indicativo	Variabile	Da 7,50 € il vasetto da 314 ml

Non è però una questione di campanile. La Peranzana è una cultivar a duplice attitudine, buona sia da olio che da tavola: proprio quella polpa soda e quel gusto senza spigoli la rendono adatta a un piatto crudo, dove l’oliva deve legare le verdure senza sovrastarle. Se preferisci la presenza scenica dell’oliva intera, come nella horiatiki di Atene, usa la nostra versione con nocciolo.

Ingredienti per 4 persone

Servono 500 g di pomodori, 200 g di cetriolo, 150 g di peperone verde, 60 g di cipolla rossa, 200 g di feta, 120 g di olive Peranzana e 40 ml di olio extravergine. Nient’altro, a parte un cucchiaino di origano secco.

• 500 g di pomodori maturi (ramati o cuore di bue)
• 200 g di cetriolo (circa 1 medio)
• 150 g di peperone verde (circa 1)
• 60 g di cipolla rossa (circa mezza piccola)
• 200 g di feta greca DOP, di latte di pecora o pecora e capra
• 120 g di olive Peranzana denocciolate in acqua di mare (un vasetto da 314 ml sgocciolato rende circa 180 g)
• 40 ml (4 cucchiai) di olio EVO biologico 100% Peranzana
• 2 g (1 cucchiaino) di origano secco
• Sale: assaggia prima. Nella maggior parte dei casi non serve

Come scegliere gli ingredienti

Il pomodoro è l’anima del piatto: maturo ma sodo, profumato, mai appena uscito dal frigorifero. Da giugno a settembre, in particolare, ramati e cuore di bue danno il meglio; fuori stagione è preferibile rinunciare alla ricetta che usare pomodori insapori. La feta deve essere quella greca DOP: le imitazioni di latte vaccino sono più acquose e cedono acqua nel piatto. Il cetriolo va usato con la buccia se biologico, perché lì si concentra il profumo. L’origano si sbriciola tra le dita al momento, mai prima.

Preparazione passo passo

1. Taglia i pomodori a spicchi. Spicchi generosi e irregolari, da 3-4 cm, raccogliendo anche il succo che esce sul tagliere: finisce nella ciotola.
2. Affetta il cetriolo a mezzelune spesse 5 mm. Con la buccia se biologico. Più sottile si sfalda, più spesso resta legnoso.
3. Riduci peperone e cipolla ad anelli sottili. Il peperone verde privato di semi e filamenti bianchi. Se vuoi la cipolla più dolce, tienila 10 minuti in acqua fredda e scolala bene.
4. Sgocciola le olive e uniscile alle verdure. Non sciacquarle: la salamoia di acqua di mare è delicata e aromatica, ed è parte del condimento. Anzi, un cucchiaio di salamoia versato nella ciotola arricchisce il fondo.
5. Condisci con olio e origano. Versa i 40 ml di olio a filo, spolvera l’origano, mescola con le mani o con due cucchiai di legno. Adesso assaggia, e solo se serve aggiungi un pizzico di sale.
6. Aggiungi la feta per ultima. Alla greca: il blocco intero adagiato sopra, un filo d’olio e un’ultima spolverata di origano. Se la preferisci a cubetti, uniscila comunque alla fine per non sbriciolarla.
7. Lascia riposare 5-10 minuti a temperatura ambiente. Serve perché succo di pomodoro, salamoia e olio si mescolino sul fondo. Poi porta in tavola con pane rustico: la scarpetta è la regola.

Perché le olive in acqua di mare cambiano il piatto

Le nostre olive Peranzana riposano in salamoia di sola acqua di mare depurata tramite filtri meccanici e ionici, senza aggiunta di sale da cucina: siamo l’unica azienda al mondo a usare questo metodo. L’idea nasce da un passo dell’Eneide in cui un pescatore greco, gettando le reti sottocosta, trova olive custodite dall’acqua del mare che avevano perso ogni amarezza. Così, da quella suggestione, è nata la nostra tecnica di deamarizzazione naturale.

Rispetto alla salamoia tradizionale i vantaggi sono tre, tutti verificabili all’assaggio.

• Il profumo. L’acqua di mare porta una nota di costa che il cloruro di sodio da solo non può dare.
• Il profilo minerale. Il sale da cucina è sodio. L’acqua di mare contiene anche potassio, calcio e magnesio, e li cede all’oliva durante i mesi di riposo.
• I polifenoli. Il nostro processo, invece, ne preserva un contenuto più alto rispetto alla deamarizzazione con soda, che è la prassi industriale.

Nel 2026 questo lavoro ha ricevuto la medaglia d’argento al Concorso Nazionale Monna Oliva, con la giuria che ha premiato uniformità, complessità olfattiva, equilibrio gustativo e consistenza della polpa. Nell’insalata greca tutto questo si traduce in due cose concrete: la sapidità arriva dalle olive invece che dalla saliera, e la polpa croccante tiene testa a pomodori e cetrioli fino all’ultima forchettata.

L’olio: perché monovarietale e non un blend

In un piatto crudo l’olio non è un ingrediente di supporto: è il condimento principale, e se ne sente tutto. Un blend anonimo, di conseguenza, appiattisce il piatto; un monovarietale riconoscibile lo definisce.

Il nostro olio EVO biologico 100% Peranzana viene raccolto a fine ottobre nei nostri uliveti di Apricena ed estratto a freddo entro 6 ore dalla raccolta, a temperatura controllata sotto i 27 °C. Il fruttato è medio, con amaro e piccante presenti ma misurati: esattamente quello che serve a legare pomodoro e feta senza coprirli. Un fruttato intenso, al contrario, si mangerebbe la delicatezza del cetriolo.

Vale la pena sceglierlo bene anche per un motivo che non riguarda il gusto. Il Regolamento UE 432/2012 autorizza il claim sui polifenoli dell’olio d’oliva — che contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo — solo per gli oli che contengono almeno 5 mg di idrossitirosolo e derivati per 20 g di prodotto. Sono soglie che un extravergine estratto a freddo e imbottigliato fresco raggiunge senza fatica; un olio ossidato da mesi di scaffale, invece, no.

Valori nutrizionali per porzione

Una porzione da circa 300 g apporta all’incirca 290 kcal, con 24 g di grassi in larghissima parte monoinsaturi, 8 g di proteine e 9 g di carboidrati. I valori sono stimati sulle quantità della ricetta e sui dati di composizione degli alimenti del CREA; variano quindi con la marca della feta e con la mano che versa l’olio.

Nutriente	Per porzione	Da dove arriva
Energia	ca. 290 kcal	Feta e olio EVO
Grassi	ca. 24 g	Olio EVO, olive, feta
di cui saturi	ca. 9 g	Quasi tutti dalla feta
Carboidrati	ca. 9 g	Ortaggi
Proteine	ca. 8 g	Feta
Fibre	ca. 3 g	Ortaggi e olive
Sale	ca. 1,5 g	Feta e salamoia delle olive

È un profilo da manuale della dieta mediterranea, iscritta nel 2013 nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell’umanità UNESCO. Essendo un piatto interamente crudo, conserva intatte le vitamine termolabili degli ortaggi: la vitamina C del peperone verde, in particolare, che una cottura di pochi minuti dimezzerebbe.

Cinque errori che rovinano l’insalata greca

1. Aggiungere la lattuga. Non c’è nella horiatiki e inoltre appassisce sotto il condimento, diluendo tutto.
2. Condire con l’aceto. L’acidità la portano già il pomodoro e la salamoia. L’aceto, per di più, copre l’olio e spegne l’origano.
3. Salare prima di assaggiare. Con le olive in acqua di mare e la feta, la dose di sale è già lì. Perciò assaggia sempre a condimento fatto.
4. Tagliare i pomodori a fettine. Perdono struttura, rilasciano acqua subito e a tavola sono già molli.
5. Servirla ghiacciata. Il freddo di frigorifero azzera i profumi. Temperatura ambiente, sempre.

Varianti e abbinamenti

• Più marina: qualche filetto di salicornia sott’olio, l’asparago di mare del lago di Lesina, che raddoppia la nota salmastra.
• Piatto unico: aggiungi 200 g di farro o orzo perlato lessati e raffreddati.
• Senza lattosio: sostituisci la feta con tofu compatto marinato 30 minuti in olio Peranzana, origano e scorza di limone.
• Per l’aperitivo: servila in coppette monoporzione con crostini spalmati di paté di olive Peranzana.
• Come contorno: accompagna pesce alla griglia, carni bianche e insalata di polpo.

Il pane conta quanto l’insalata, perché il fondo del piatto va raccolto. Se lo fai in casa, usa una delle nostre farine èViva con germe di grano vivo: la Senatore Cappelli dà una mollica dal sapore profondo che regge bene l’olio. Nel bicchiere, un rosato pugliese servito a 10-12 °C.

Conservazione

L’insalata greca condita si conserva in frigorifero al massimo 24 ore, in contenitore ermetico e con la feta tenuta a parte. Oltre quel termine gli ortaggi cedono acqua e la consistenza se ne va.

Le olive Peranzana in acqua di mare, una volta aperto il vasetto, si conservano in frigorifero 7-10 giorni purché restino completamente immerse nella loro salamoia. Se il livello scende, rabbocca con acqua e un pizzico di sale. Nel frattempo usale su pizza, focaccia, pasta fredda o semplicemente come aperitivo. Se vuoi approfondire, abbiamo scritto una guida su come conservare le olive nere e verdi sotto sale e sott’olio.

Domande frequenti

Quali olive si usano nell’insalata greca?

La ricetta originale greca prevede olive Kalamata intere. L’alternativa italiana più vicina sono le olive Peranzana in acqua di mare: stessa intensità mediterranea, polpa più croccante, disponibili anche denocciolate e con una sapidità naturale che riduce quasi a zero il sale da aggiungere.

Che differenza c’è tra insalata greca e horiatiki?

Nessuna: horiatiki è il nome greco dell’insalata greca e significa “insalata del villaggio”. La versione autentica non contiene lattuga né foglie verdi, solo pomodori, cetriolo, peperone verde, cipolla rossa, olive, feta, olio extravergine e origano.

Le olive in acqua di mare vanno sciacquate?

No. Basta sgocciolarle. La salamoia di acqua di mare depurata è delicata e aromatica, e un cucchiaio versato nell’insalata arricchisce il condimento. Sciacquarle, anzi, significa buttare via metà del sapore.

Che sapore hanno le olive Peranzana?

Polpa croccante e gusto pieno ed equilibrato, né amaro né dolciastro, con note fruttate medie. Inoltre la conservazione in acqua di mare aggiunge un profumo che ricorda la costa e una sapidità rotonda, mai aggressiva.

Quante calorie ha l’insalata greca?

Circa 290 kcal a porzione con le quantità di questa ricetta (4 persone). Il grosso arriva da feta e olio extravergine: riducendo la feta a 150 g si scende intorno alle 250 kcal senza perdere il carattere del piatto.

Posso preparare l’insalata greca in anticipo?

Puoi tagliare le verdure fino a 4 ore prima e tenerle in frigorifero in contenitori separati. Condimento, feta e olive vanno aggiunti solo al momento di servire: è l’unico modo per avere tutto croccante e i sapori distinti.

Si può usare la feta al posto di altri formaggi?

La feta greca DOP è l’ingrediente canonico. Se non la trovi, funzionano una ricotta salata stagionata o un primosale di pecora; evita i formaggi vaccini molli, che rilasciano acqua e diluiscono il condimento.

Perché usare olive italiane in una ricetta greca?

Perché Puglia e Grecia condividono lo stesso mare, lo stesso clima e la stessa cultura dell’ulivo. La Peranzana arrivò in Daunia dalla Provenza nel Settecento e qui ha trovato le condizioni pedoclimatiche che l’hanno resa cultivar d’elezione dell’Alta Daunia. Usarla, quindi, significa fare lo stesso piatto con una filiera che puoi verificare.

Dai nostri uliveti alla tua tavola

Coltiviamo grano e ulivi ad Apricena, in provincia di Foggia, dal 1966. Le olive che finiscono nel vasetto crescono sui nostri alberi, l’olio con cui le condisci esce dalle stesse olive, e tra il campo e la tua cucina non c’è nessun intermediario. Puoi leggere come lavoriamo nelle pagine La Filiera e La Nostra Storia.

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