Autentica Integrale

Anders als viele industrielle Vollkornmehle — oft hergestellt durch Zugabe von Kleie zu raffiniertem Mehl (typischerweise etwa 1,3 %) — entsteht Autentica aus der Vermahlung des ganzen Korns: Es enthält Endosperm, Kleie und Weizenkeim in den ursprünglichen Kornanteilen, ohne Zugabe oder Entnahme. Das Ergebnis: 6,4 % Ballaststoffe und ein vollständiges Nährstoffprofil.

Es ist ein Weichweizen-Vollkornmehl, gewonnen aus einer evolutionären Mischung von über 2.000 alten Weichweizensorten, ausgewählt von Prof. Salvatore Ceccarelli und in Apulien mit freiwilligem integriertem Anbau angebaut. Es enthält Endosperm, Kleie und Weizenkeim in den natürlichen Kornanteilen, ohne Glyphosat und ohne Pestizide.

Es bedeutet, dass es durch Vermahlen des ganzen Korns gewonnen wird, nicht durch nachträgliches Zugeben von Kleie zu raffiniertem Mehl. In den ursprünglichen Kornanteilen bleiben Endosperm, Kleie und Keim: Nährstoffprofil, Ballaststoffe und Aroma sind die des vollständigen Korns.

Der hohe Kleie- und Ballaststoffgehalt erfordert eine Hydratation über 70 % und eine Autolyse von 30–60 Minuten, damit das Mehl das Wasser richtig aufnehmen und ein verarbeitbares Glutennetz entwickeln kann. Nur direkte Methode: nicht geeignet für Biga, Poolish oder intensive Gärungen.

Weiches oder rustikales Vollkornbrot, hausgemachte Laibe und Brotlaibe, weiche Focaccia, kurz gegärte Pizzen mit kräftigem Geschmack, rustikale Kekse, Vorratskuchen, Vollkorn-Plumcakes, Törtchen, frische Pasta und rustikale Gnocchi.

Über 70 % ihres Gewichts. Es ist wesentlich, das Mehl gut zu hydratisieren und es 30–60 Minuten in Autolyse ruhen zu lassen, bevor der Teig fertiggestellt wird: Die Kleie braucht Zeit, um das Wasser aufzunehmen, ohne das Glutennetz zu „zerschneiden“.

Kurze Gärungen werden empfohlen, typischerweise 2–4 Stunden bei Raumtemperatur. Es ist nicht für lange Gärungen geeignet: Das Glutennetz ist empfindlich und hält längere Gärungen nicht aus, ohne nachzugeben.

Ja, es ist genau für hausgemachtes Vollkornbrot, Laibe, Brotlaibe und rustikale Focaccia gedacht. Im Haushaltsofen zeigt es sich am besten mit Hydratationen über 70 %, obligatorischer Autolyse und gut heißem Backen für ein Brot mit dicker Kruste und geschmackvoller Krume.

Der Weizenkeim ist der wertvollste Teil des Korns: Er enthält edle Öle, Vitamine, Mineralstoffe und Enzyme. In Autentica bleibt er natürlich vorhanden und verleiht — zusammen mit der Kleie — intensives Aroma, Verdaulichkeit und vollständigen Nährwert, ohne äußere Zusätze.

Nein. Autentica ist frei von Zusatzstoffen, zugesetzten Enzymen, Emulgatoren oder Verbesserern. Sein Verhalten im Teig hängt ausschließlich von der Qualität des Weizens und der vollständigen Präsenz von Kleie und lebendigem Weizenkeim ab.

Viele industrielle Vollkornmehle sind raffinierte Mehle, denen nachträglich Kleie zugesetzt wird, oft in begrenzter Menge (etwa 1,3 %). Autentica entsteht aus der Vermahlung des ganzen Korns und bewahrt den lebendigen Weizenkeim, mit über 6 % echten Ballaststoffen und einem nicht rekonstruierten Nährstoffprofil.

1-kg-Sack (Art. 447 — EAN 8056477660447), 5-kg-Sack (Art. 448 — EAN 8056477660454) und 25-kg-Profisack (Art. 450 — EAN 8056477660461).