Senatore Cappelli

Es ist ein doppelt gemahlener Hartweizengrieß aus altem Weizen, ausschließlich aus der Sorte Senatore Cappelli gewonnen, in Apulien mit freiwilligem integriertem Anbau angebaut, ohne Glyphosat. Er hat ein sehr niedriges W (<130), zartes Gluten und bewahrt den lebendigen Weizenkeim: Er ist für weiches Grießbrot, handgemachte frische Pasta und rustikale Süßspeisen gedacht.

Raffaele Cappelli war ein Senator des Königreichs Italien, der die Agrarreform des frühen 20. Jahrhunderts im Süden förderte. Die Hartweizensorte wurde vom Agronomen Nazareno Strampelli durch genealogische Selektion aus einer nordafrikanischen Sorte gewonnen und in den 1920er-Jahren offiziell eingeführt. Jahrzehntelang war sie die meistangebaute Hartweizensorte Italiens.

Senatore Cappelli hat einen hohen Eiweißgehalt, aber ein von Natur aus schwaches Glutengerüst: Die Qualität des Glutens unterscheidet sich von der moderner Hartweizen. Genau dieses strukturelle Merkmal macht ihn bekömmlicher und aromatischer, verlangt aber die direkte Methode, obligatorische Autolyse und Gärungen von höchstens 18–24 h im Kühlschrank.

Grießbrot mit weicher Krume (direkte Methode mit 30–60 min Autolyse), Blechpizza und rustikale Focaccia mit niedriger Hydratation, handgemachte frische Pasta (Orecchiette, Troccoli, Cavatelli, Tagliatelle), traditionelle Grießsüßspeisen, süße Taralli, Schiacciate und rustikale Friselle.

Nein, das ist nicht die richtige Wahl: Das schwache Glutengerüst hält der für bronzegezogene Trockenpasta typischen Kochfestigkeit nicht stand. Für diese Verarbeitung ist die Proteica 14 besser geeignet. Der Senatore Cappelli zeigt sich hingegen am besten bei handgemachter frischer Pasta.

Der Senatore Cappelli (W<130) ist ein schwacher Grieß, gedacht für weiches Grießbrot, handgemachte frische Pasta und rustikale Süßspeisen: Man wählt ihn für Geschmack und Bekömmlichkeit. Die Proteica 14 (W 200–220, P/L 3,66) ist ein Grieß mittlerer Stärke für bronzegezogene Trockenpasta, kompaktes Brot und Gärungen bis zu 48 h. Sie sind nicht austauschbar.

Bis zu 65 % seines Gewichts, aber er sollte in Ruhe hydratisiert werden: Die Autolyse von 30–60 Minuten ist grundlegend, damit der Grieß seine Struktur vor der Endverarbeitung richtig entwickelt.

Das schwache Gluten des alten Weizens hält längeren Gärungen oder indirekten Methoden (Biga, Poolish) nicht stand. Eine Autolyse von 30–60 Minuten verbessert Hydratation, Plastizität und Teighalt vor der Endverarbeitung und ist der einzige Weg, mit diesem Grieß eine stabile Struktur zu erhalten.

Ja, in den Endteigen von Grießbrot mit kurzen Gärungen (max. 18–24 h). Für das Auffrischen des Sauerteigs ist er jedoch nicht empfohlen — dort ist ein Mehl mit höherer Backstärke nötig.

Eine einzige Sorte (Senatore Cappelli), vom Feld bis zum Sack rückverfolgbar, in Apulien ohne Glyphosat angebaut, lebendiger Weizenkeim bei der Vermahlung erhalten. Es ist keine anonyme Hartweizenmischung: Es ist ein Autorengrieß mit intensivem Aroma und überlegener Bekömmlichkeit.

Er enthält Öle, Enzyme und Nährstoffe, die von Natur aus im Grieß erhalten bleiben: Sie schenken mehr Aroma, eine natürliche goldgelbe Farbe, Bekömmlichkeit und eine bessere Frischhaltung im fertigen Produkt.

Nein. Es ist ein 100 % natürlicher Grieß, gentechnikfrei, ohne Zusatzstoffe, zugesetzte Enzyme oder Verbesserer. Er enthält kein Glyphosat und stammt aus freiwilligem integriertem Anbau.

1-kg-Sack (Art. 452 — EAN 8056477660805), 5-kg-Sack (Art. 453 — EAN 8056477660782) und 25-kg-Profisack (Art. 455 — EAN 8056477660799).