Puglia · Dal 1966
Autentica Integrale
Véritable farine complète de blé tendre issue d'un mélange évolutif de plus de 2 000 variétés anciennes : grain entier, riche en fibres, avec germe de blé vivant.
Autentica est une véritable farine complète, obtenue à partir d'un mélange évolutif de plus de 2 000 variétés de blés tendres anciens sélectionnées au fil du temps grâce au travail du Prof. Salvatore Ceccarelli.
- Vraiment complète — Grain entier moulu — son + endosperme + germe — et non farine + son reconstitué.
- 6,4 % de fibres — Profil nutritionnel complet, forte satiété.
- Autolyse obligatoire — 30–60 min à ≥ 70 % d'hydratation pour des pâtes travaillables.
- Paiement sécurisé
- Emballage de protection
- Chaîne d'approvisionnement traçable
Polyvalence
Idéale pour
Autentica Integrale met en valeur les préparations les plus variées, en cuisine et à table.
Du champ au moulin
Filière 100 % des Pouilles, intégrée et traçable
Toutes les farines èViva proviennent de nos blés cultivés au cœur des Pouilles, à Apricena (FG), selon des pratiques d'agriculture intégrée volontaire : sans glyphosate, sans pesticides de synthèse, sans OGM (Règl. CE 1829/2003 et 1830/2003).
Chaque lot est tracé du champ au sac : de la semence à la récolte, du stockage en silos réfrigérés à la mouture, jusqu'au conditionnement dans notre usine d'Apricena. Une filière courte, contrôlée et vérifiable, qui garantit la pureté et l'identité variétale de chaque lot.
Données techniques
Spécifications
Comment l'utiliser
Conseils pratiques d'utilisation
Autentica est une véritable farine complète qui exige une méthode de travail spécifique. L'autolyse n'est pas facultative : les fibres du son entrent en concurrence avec le gluten pour l'absorption de l'eau et doivent être hydratées à l'avance. Le levain ou la pâte fermentée sont préférables à la levure de boulanger.
Indications conseillées
En été, 1 g de levure de boulanger par kg de pâte avec du sel à 22–25 g/kg ; en hiver, 2 g/kg avec du sel à 18–20 g/kg. La biga et le poolish sont déconseillés : la farine complète n'a pas la tenue nécessaire pour des fermentations prolongées sans compromettre la structure de la pâte. Elle ne convient pas aux pâtes qui exigent du volume ou une forte tenue glutineuse.
100 g
Valeurs nutritionnelles
Contrôles
Sécurité alimentaire
Chaque farine èViva est produite selon des contrôles rigoureux sur la matière première et le procédé, avec une traçabilité totale de la filière.
Avertissements
Allergènes
Contient du gluten. Peut contenir des traces de soja, de mollusques et de moutarde comme contaminants.
Formats disponibles
Questions fréquentes
FAQ — Autentica Integrale
Qu'est-ce qui fait d'Autentica une véritable farine complète ?
Contrairement à de nombreuses farines complètes industrielles — souvent obtenues en ajoutant du son à une farine raffinée (généralement autour de 1,3 %) — Autentica naît de la mouture du grain entier : elle contient l'endosperme, le son et le germe de blé dans les proportions originelles du grain, sans ajout ni soustraction. Résultat : 6,4 % de fibres alimentaires et un profil nutritionnel complet.
Quel type de farine est Autentica Integrale ?
C'est une farine de blé tendre complète obtenue à partir d'un mélange évolutif de plus de 2 000 variétés de blés tendres anciens sélectionnées par le Prof. Salvatore Ceccarelli et cultivées dans les Pouilles en agriculture intégrée volontaire. Elle contient l'endosperme, le son et le germe de blé dans les proportions naturelles du grain, sans glyphosate ni pesticides.
Que signifie qu'elle est une complète « vraie » ?
Cela signifie qu'elle est obtenue en moulant le grain entier, et non en ajoutant du son à une farine raffinée a posteriori. Dans les proportions originelles du grain restent l'endosperme, le son et le germe : le profil nutritionnel, la fibre et le parfum sont ceux du grain complet.
Pourquoi l'autolyse est-elle nécessaire avec Autentica ?
La forte teneur en son et en fibres exige une hydratation supérieure à 70 % et une autolyse de 30–60 minutes pour permettre à la farine d'absorber correctement l'eau et de développer un réseau glutineux travaillable. Méthode directe uniquement : ne convient pas à la biga, au poolish ou aux fermentations poussées.
Pour quoi Autentica Integrale est-elle idéale ?
Pain complet à mie moelleuse ou rustique, miches et boules maison, focaccias moelleuses, pizzas à courte levée au goût prononcé, biscuits rustiques, gâteaux de garde, plumcakes complets, tartes, pâtes fraîches et gnocchis rustiques.
Combien d'eau absorbe Autentica Integrale ?
Plus de 70 % de son poids. Il est essentiel de bien hydrater la farine et de la laisser reposer en autolyse 30–60 minutes avant de finaliser la pâte : le son a besoin de temps pour absorber l'eau sans « couper » le réseau glutineux.
Combien de temps doit lever une pâte à l'Autentica Integrale ?
Des levées courtes sont conseillées, généralement 2–4 heures à température ambiante. Elle ne convient pas aux longues levées : le réseau glutineux est délicat et ne supporte pas les fermentations prolongées sans céder.
Convient-elle au pain fait maison ?
Oui, elle est justement pensée pour le pain complet maison, les miches, les boules et les focaccias rustiques. Au four domestique, elle donne le meilleur avec des hydratations supérieures à 70 %, une autolyse obligatoire et des cuissons bien chaudes pour un pain à croûte épaisse et mie savoureuse.
Pourquoi le germe de blé vivant est-il important ?
Le germe de blé est la partie la plus précieuse du grain : il contient des huiles nobles, des vitamines, des sels minéraux et des enzymes. Dans Autentica, il reste naturellement présent et — avec le son — apporte un parfum intense, de la digestibilité et une valeur nutritionnelle complète, sans ajouts extérieurs.
Autentica Integrale contient-elle des additifs ou des améliorants ?
Non. Autentica est exempte d'additifs, d'enzymes ajoutées, d'émulsifiants ou d'améliorants. Son comportement en pâte dépend exclusivement de la qualité du blé et de la présence intégrale du son et du germe de blé vivant.
Quelle différence entre Autentica et une farine complète de supermarché ?
De nombreuses complètes industrielles sont des farines raffinées auxquelles on ajoute du son a posteriori, souvent en quantité limitée (autour de 1,3 %). Autentica naît de la mouture du grain entier et conserve le germe de blé vivant, avec plus de 6 % de fibres réelles et un profil nutritionnel non reconstitué.
Dans quels formats est-elle disponible ?
Sac de 1 kg (réf. 447 — EAN 8056477660447), sac de 5 kg (réf. 448 — EAN 8056477660454) et sac professionnel de 25 kg (réf. 450 — EAN 8056477660461).
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La première fois que j'ai goûté la farine 0 pour pizza, j'ai été stupéfait par des saveurs si authentiques, idem pour la type 1 et la type 2.
Des produits d'excellence et de l'amour pour la terre. L'Azienda Agricola Piano représente le meilleur de la philosophie Made in Italy. Leurs farines sont exceptionnelles, fruit d'un profond respect de la terre qui se traduit par une qualité sans compromi
Farine de très grande qualité. En la travaillant à la main, on perçoit la différence avec les farines commerciales. La saveur, surtout associée au levain, est exaltante et particulière.
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