Senatore Cappelli

C'est une semoule remoulue de blé dur ancien obtenue exclusivement à partir de la variété Senatore Cappelli, cultivée dans les Pouilles en agriculture intégrée volontaire, sans glyphosate. Elle a un W très bas (<130), un gluten délicat et conserve le germe de blé vivant : elle est pensée pour le pain de semoule moelleux, les pâtes fraîches faites main et les douceurs rustiques.

Raffaele Cappelli était un sénateur du Royaume d'Italie qui promut la réforme agraire du début du XXe siècle dans le Sud. La variété de blé dur fut obtenue par l'agronome Nazareno Strampelli par sélection généalogique à partir d'une variété nord-africaine et officialisée dans les années 1920. Pendant des décennies, elle a été la variété de blé dur la plus cultivée en Italie.

Le Senatore Cappelli a une teneur élevée en protéines mais un réseau glutinique naturellement faible : la qualité du gluten diffère de celle des blés durs modernes. C'est précisément cette caractéristique structurelle qui le rend plus digeste et plus aromatique, mais elle impose la méthode directe, l'autolyse obligatoire et des levées de 18–24 h maximum au réfrigérateur.

Pain de semoule à mie moelleuse (méthode directe avec autolyse de 30–60 min), pizza en plaque et focaccias rustiques à faible hydratation, pâtes fraîches faites main (orecchiette, troccoli, cavatelli, tagliatelle), douceurs traditionnelles à la semoule, taralli sucrés, schiacciate et friselle rustiques.

Non, ce n'est pas le choix indiqué : le réseau glutinique faible ne supporte pas la tenue à la cuisson typique des pâtes sèches tréfilées au bronze. Pour ce travail, la Proteica 14 est plus adaptée. Le Senatore Cappelli donne au contraire le meilleur avec les pâtes fraîches faites main.

Le Senatore Cappelli (W<130) est une semoule faible pensée pour le pain de semoule moelleux, les pâtes fraîches faites main et les douceurs rustiques : on la choisit pour la saveur et la digestibilité. La Proteica 14 (W 200–220, P/L 3,66) est une semoule de force moyenne pour pâtes sèches tréfilées au bronze, pain compact et levées jusqu'à 48 h. Elles ne sont pas interchangeables.

Jusqu'à 65 % de son poids, mais elle doit être hydratée avec calme : l'autolyse de 30–60 minutes est fondamentale pour que la semoule développe correctement sa structure avant le travail final.

Le gluten faible du blé ancien ne supporte pas les fermentations prolongées ni les méthodes indirectes (biga, poolish). Une autolyse de 30–60 minutes améliore l'hydratation, la plasticité et la tenue de la pâte avant le travail final, et c'est le seul moyen d'obtenir une structure stable avec cette semoule.

Oui, dans les pâtes finales de pain de semoule avec des levées courtes (max 18–24 h). Elle n'est cependant pas conseillée pour le rafraîchi du levain, où il faut une farine de force supérieure.

Variété unique (Senatore Cappelli), tracée du champ au sac, cultivée dans les Pouilles sans glyphosate, germe de blé vivant maintenu à la mouture. Ce n'est pas un mélange anonyme de blés durs : c'est une semoule d'auteur au parfum intense et à la digestibilité supérieure.

Il contient des huiles, des enzymes et des nutriments qui restent naturellement présents dans la semoule : ils apportent plus de parfum, une couleur jaune doré naturelle, de la digestibilité et une meilleure conservation du moelleux dans le produit fini.

Non. C'est une semoule 100 % naturelle, sans OGM, sans additifs, sans enzymes ajoutées ni améliorants. Elle ne contient pas de glyphosate et provient d'une agriculture intégrée volontaire.

Sac de 1 kg (réf. 452 — EAN 8056477660805), sac de 5 kg (réf. 453 — EAN 8056477660782) et sac professionnel de 25 kg (réf. 455 — EAN 8056477660799).