L’insalata di riso con sottoli si prepara in 25 minuti: prima si lessa il riso parboiled per 13-14 minuti in acqua salata (7 g di sale per litro), poi si raffredda steso su una teglia, quindi si unisce a 300-350 g di verdure sott’olio sgocciolate — peperoni alla brace, zucchine, carciofini, pomodori secchi — e infine si condisce a crudo con 3 cucchiai di olio extravergine. Nessuna maionese, nessun dado, nessun sottaceto industriale. In altre parole, è la versione mediterranea del piatto estivo più cucinato d’Italia: al posto del misto in agrodolce, verdure pugliesi grigliate e conservate nel nostro olio EVO Peranzana.
Noi di Agricola Piano coltiviamo grano e ulivi ad Apricena, nel Tavoliere di Puglia, dal 1966. Questa ricetta nasce infatti da un’abitudine di casa: d’estate, quando fa caldo e il forno resta spento, si apre un vasetto di sottoli e in mezz’ora si mette in tavola qualcosa di fresco.
Che cosa sono i sottoli e perché cambiano l’insalata di riso
I sottoli sono verdure conservate in olio dopo essere state grigliate, sbollentate o essiccate; a differenza dei sottaceti, però, non contengono aceto in copertura e quindi non portano acidità aggressiva nel piatto. È esattamente la differenza che si sente in un’insalata di riso.
Di solito il misto industriale in agrodolce è composto da verdure sbiancate e conservate in salamoia acetica: sopra il riso lascia perciò una nota acida che copre tutto il resto. Le verdure sott’olio, al contrario, fanno un altro lavoro. I nostri peperoni passano sulla brace e vengono spellati a mano, mentre le zucchine si tagliano per il lungo e si grigliano lentamente; i pomodori, invece, essiccano al sole del Tavoliere. Poi riposano tutti nel nostro olio extravergine Peranzana, lo stesso con cui vinciamo i concorsi internazionali. Quando li sgoccioli sopra il riso, insomma, quell’olio è già un condimento.
Ecco un dato utile: i nostri peperoni alla brace sott’olio contengono 57 kcal per 100 g e nessun conservante. Il misto agrodolce da supermercato, invece, ne contiene in media il doppio, tra zuccheri aggiunti e oli di semi.
Ingredienti per 4 persone
Per quattro persone servono 320 g di riso, 300-350 g di sottoli sgocciolati, 80 g di olive e 30 ml di olio extravergine a crudo.
- 320 g di riso parboiled (80 g a persona) — in alternativa Ribe o Vialone Nano
- 1 vasetto di Peperoni alla Brace sott’olio da 212 ml
- Un vasetto di Zucchine alla Brace sott’olio da 212 ml
- 4-6 Carciofini alla Brace, tagliati a spicchi
- 6-8 Pomodori Secchi sott’olio, a striscioline
- 80 g di Olive Peranzana denocciolate in acqua di mare
- 30 ml (3 cucchiai) di Olio EVO biologico Peranzana a crudo
- Sale grosso per l’acqua di cottura, 7 g per litro
- Basilico o menta fresca, 8-10 foglie
- Facoltativi: 150 g di mozzarella o provola a cubetti, 1 uovo sodo a testa, 120 g di tonno sott’olio
Come cuocere il riso per l’insalata di riso senza sbagliare
Il riso per l’insalata va cotto in acqua abbondante (1 litro ogni 100 g), scolato 1 minuto prima del tempo indicato sulla confezione e raffreddato subito steso su una teglia: mai sotto l’acqua corrente e mai lasciato nello scolapasta.
- Porta a bollore 3,2 litri d’acqua per 320 g di riso, poi sala con 22 g di sale grosso (7 g per litro).
- Butta il riso e cuoci 13-14 minuti se parboiled, 15-16 se Ribe. Assaggia però sempre a 12 minuti: deve restare sodo al centro, perché durante il riposo continuerà a cedere umidità.
- Scola e stendi subito il riso su una teglia larga, in uno strato di 1-2 cm. Raffredda poi per 10 minuti a temperatura ambiente, muovendolo con una forchetta due o tre volte.
- Quando è tiepido (attorno ai 30 °C), condisci con 1 cucchiaio di olio extravergine: serve infatti a separare i chicchi. Solo dopo aggiungi il resto.
Il riso raffreddato sotto l’acqua corrente perde amido in superficie e con esso il sapore. Se invece resta ammassato nello scolapasta, continua a cuocere per calore residuo e diventa colloso. La teglia larga, in dieci minuti, risolve entrambi i problemi.
Procedimento passo passo
- Sgocciola i sottoli in un colino per 5 minuti, raccogliendo l’olio in una ciotolina: non buttarlo, perché è olio extravergine Peranzana aromatizzato dalle verdure e servirà per il condimento finale.
- Taglia poi le verdure a pezzi regolari da circa 1,5 cm: peperoni a listarelle, zucchine a metà nel senso della lunghezza, carciofini a spicchi, pomodori secchi a striscioline sottili.
- Unisci tutto al riso tiepido in una ciotola capiente e aggiungi le olive Peranzana denocciolate intere.
- Condisci con 30 ml di olio extravergine a crudo, più 1-2 cucchiai dell’olio di governo raccolto. Non serve sale, perché i sottoli e le olive ne portano già.
- Aggiungi infine le foglie di basilico o di menta, spezzate a mano all’ultimo momento e mai tagliate col coltello.
- Fai riposare in frigorifero almeno 2 ore a 4 °C, coperto. Tira poi fuori il piatto 20 minuti prima di servire: a freddo, infatti, l’olio extravergine si opacizza e perde profumo.
In totale: 25 minuti di lavoro più 2 ore di riposo. Le dosi bastano per 4 persone come piatto unico, per 6 come contorno.
Quali sottoli scegliere: tabella di abbinamento
Per un’insalata di riso equilibrata servono tre elementi: una verdura dolce, una sapida e una croccante. Questa tabella incrocia quindi i nostri sottoli con il ruolo che svolgono nel piatto.
|
Sottolio |
Sapore | Ruolo nell’insalata |
Dose per 4 persone |
| Peperoni alla Brace | Dolce, affumicato | Base dolce e colore | 1 vasetto (212 ml) |
| Zucchine alla Brace | Erbaceo, menta e aglio | Freschezza e profumo | 1 vasetto (212 ml) |
| Carciofini alla Brace | Amarognolo, deciso | Contrasto amaro | 4-6 pezzi |
| Pomodori Secchi | Concentrato, salino | Sapidità (sostituisce il sale) | 6-8 falde |
| Cipolle Borettane | Dolce-agrodolce | Punto di acidità naturale | 5-6 cipolline |
| Melanzane a Filetti | Pieno, rotondo | Corpo e struttura | Mezzo vasetto |
| Salicornia | Marino, croccante | Nota di mare (versione con pesce) | 2-3 cucchiai |
| Olive Peranzana | Sapido-morbido | Chiude il piatto | 80 g sgocciolati |
Una regola pratica: non superare le quattro verdure diverse. Oltre quel numero, infatti, i sapori si annullano a vicenda e il piatto diventa indistinto — è esattamente il difetto dell’insalata di riso col misto in barattolo.
Quattro varianti dell’insalata di riso con sottoli
1. Insalata di riso pugliese (vegetariana)
Peperoni, zucchine e pomodori secchi, poi 150 g di mozzarella a cubetti scolata bene, olive Peranzana e basilico. È la versione di casa: nessuna proteina animale oltre al latticino e, in tutto, 25 minuti di lavoro.
2. Insalata di riso al tonno e salicornia
Unisci 120 g di tonno sott’olio sgocciolato, salicornia sott’olio, pomodori secchi e olive. La salicornia — l’asparago di mare che raccogliamo sul lago di Lesina — porta infatti una sapidità marina che con il tonno funziona meglio dei capperi.
3. Insalata di riso ai carciofini e uovo
Carciofini alla brace, cipolle borettane, prezzemolo e 1 uovo sodo a testa (9 minuti dal bollore) tagliato in quarti. Si ottiene così un piatto unico completo da circa 480 kcal a porzione.
4. Insalata di riso al paté di olive
Sciogli 2 cucchiai di paté di olive Peranzana in 3 cucchiai di olio extravergine, poi usa questa emulsione al posto del condimento semplice. Il riso prende così un colore scuro e un sapore molto più profondo. Inoltre regge bene il frigorifero, quindi è la variante giusta per il giorno dopo.
Gli errori che rovinano l’insalata di riso
- Condire il riso freddo. A freddo il chicco non assorbe: l’olio resta in superficie e scivola sul fondo della ciotola. Condisci perciò intorno ai 30 °C.
- Non sgocciolare i sottoli. L’olio in eccesso rende infatti il piatto pesante, mentre cinque minuti nel colino bastano.
- Aggiungere sale. Pomodori secchi e olive portano già sapidità sufficiente, quindi assaggia prima.
- Usare mozzarella non scolata. Rilascia siero e in due ore il riso si ammolla: tienila perciò 20 minuti in un colino prima di tagliarla.
- Servire il piatto appena uscito dal frigo. A 4 °C, infatti, l’olio extravergine si opacizza e i profumi si spengono. Venti minuti a temperatura ambiente sono quindi decisivi.
- Tagliare il basilico col coltello. Ossida e annerisce; meglio spezzarlo con le dita, all’ultimo momento.
Conservazione: quanto dura l’insalata di riso
In frigorifero a 4 °C, in contenitore ermetico, l’insalata di riso con sottoli si conserva 48 ore. Non va invece congelata.
Il riso cotto, infatti, è un alimento a rischio se lasciato a temperatura ambiente: raffreddalo quindi entro un’ora dalla cottura e riponilo subito in frigo. La versione senza latticini e senza uovo regge meglio le 48 ore; con mozzarella o uovo sodo, invece, è preferibile consumarla entro 24 ore. Se il giorno dopo la trovi asciutta, ravvivala con un cucchiaio di olio extravergine e qualche foglia di menta fresca.
Anche i vasetti di sottoli aperti si conservano in frigorifero, fino a 15 giorni, purché le verdure restino sempre completamente coperte dall’olio: quello che affiora, infatti, ossida.
Dall’orto al vasetto: perché i nostri sottoli sono diversi
Le verdure che finiscono nei nostri vasetti vengono raccolte e lavorate entro poche ore. Peperoni e zucchine passano sulla brace, poi i peperoni vengono spellati a mano uno a uno, mentre i carciofini si invasettano interi e si pastorizzano direttamente nel vaso. Nessun conservante, nessun additivo, nessun coadiuvante tecnologico.
L’olio di copertura, inoltre, non è un olio qualsiasi: è il nostro extravergine 100% Peranzana monovarietale, la cultivar che coltiviamo tra i Monti Dauni e il Gargano, estratto a freddo e premiato in concorsi nazionali e internazionali. Per questo l’olio dei nostri vasetti si può riutilizzare per condire — cosa che invece, con la maggior parte dei sottoli industriali coperti da oli di semi o oli di oliva generici, non ha molto senso.
Dal 1966 siamo agricoltori ad Apricena, in provincia di Foggia. La filiera è diretta: dal nostro campo al vostro tavolo, senza intermediari.
Porta la Puglia nella tua insalata di riso
Tutti i sottoli di questa ricetta si acquistano direttamente da noi, dal produttore, con spedizione gratuita in Italia per ordini superiori a 59 €.
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Domande frequenti sull’insalata di riso con sottoli
Qual è il riso migliore per l’insalata di riso?
Il parboiled è il più affidabile, perché non scuoce e resta sgranato anche dopo 24 ore in frigorifero. In alternativa vanno bene il Ribe e il Vialone Nano. Da evitare, invece, Carnaroli e Arborio: rilasciano troppo amido, dato che sono pensati per i risotti.
Posso usare i sottoli al posto del misto per insalata di riso in agrodolce?
Sì, ed è anzi la sostituzione più semplice per migliorare il piatto. Il misto agrodolce contiene aceto e zuccheri aggiunti che coprono il sapore del riso, mentre i sottoli portano verdure grigliate in olio extravergine, senza acidità aggressiva. Basta quindi sgocciolarli bene e ridurre l’olio del condimento finale.
Quanto riso a persona per l’insalata di riso?
Come piatto unico servono 80 g di riso crudo a persona, come contorno 60 g. Dopo la cottura, infatti, 80 g di riso crudo diventano circa 190 g.
L’insalata di riso con sottoli si può preparare il giorno prima?
Sì, anzi migliora: dopo 12 ore di riposo in frigorifero i sapori si uniformano. Aggiungi però le erbe fresche e gli eventuali latticini solo al momento di servire, e tirala fuori dal frigo 20 minuti prima.
Quante calorie ha l’insalata di riso con sottoli?
Nella versione vegetariana siamo attorno alle 420-450 kcal a porzione, che diventano 480 con l’uovo sodo. I nostri sottoli alla brace apportano infatti solo 57 kcal per 100 g, contro le 120-150 kcal medie dei misti in agrodolce con zuccheri aggiunti.
Devo sciacquare il riso dopo la cottura?
No. Sciacquare elimina l’amido superficiale e con esso buona parte del sapore. Meglio quindi stendere il riso su una teglia larga e raffreddarlo all’aria per 10 minuti, muovendolo con una forchetta.
L’insalata di riso con sottoli è adatta ai vegani?
Certo, nella versione base con soli sottoli, olive e olio extravergine. Vanno esclusi mozzarella, uovo, tonno e i peperoncini ripieni con tonno, mentre tutti gli altri nostri sottoli sono 100% vegetali.
Posso riutilizzare l’olio del vasetto?
Sì, se è olio extravergine di oliva come il nostro. L’olio di governo dei nostri sottoli è extravergine Peranzana aromatizzato dalle verdure, quindi è ottimo per condire il riso, una bruschetta o una pasta fredda. Con i sottoli conservati in olio di semi, invece, non ha molto senso farlo.