Panettone Senza Burro con Lievito Madre: La Ricetta Soffice e Leggera

Il panettone senza burro con lievito madre è una variante golosa del classico dolce natalizio, pensata per chi cerca un’opzione più leggera e senza lattosio, senza rinunciare al gusto e alla consistenza soffice. In questa ricetta, lo chef pasticcere Roberto Mascellaro ci guida passo dopo passo nella preparazione di un panettone perfetto, utilizzando grassi vegetali al posto del burro e ingredienti di alta qualità, come la farina èViva per Grandi Lievitati.

Ingredienti del Primo Impasto

Per ottenere un panettone senza burro soffice e ben lievitato, ecco gli ingredienti necessari per il primo impasto:

• 200 g di Suprema 410 |Farina di grano tenero tipo “0”;
• 120 g di acqua
• 70 g di lievito madre rinfrescato
• 50 g di zucchero semolato
• 25 g di tuorli d’uovo
• 65 g di miscela di grassi vegetali* (scegliete una miscela adatta alle preparazioni dolci)
• 2 g di sale fino

(*) La miscela di grassi vegetali è formata da un 50% burro di cacao e un 50% olio extra vergine di oliva

Procedimento del Primo Impasto

1. Iniziate impastando tutti gli ingredienti del primo impasto (eccetto la miscela di grassi vegetali) fino a formare una maglia glutinica ben strutturata.
2. Quando l’impasto sarà elastico e omogeneo, incorporate gradualmente la miscela di grassi vegetali.
3. Trasferite l’impasto in una caraffa graduata e lasciatelo lievitare a 26°C per circa 12 ore, finché non triplicherà di volume.

Ingredienti del Secondo Impasto

Dopo il riposo, proseguite con il secondo impasto, utilizzando i seguenti ingredienti:

• 95 g di Suprema 410 |Farina di grano tenero tipo “0”;
• 65 g di zucchero semolato;
• 10 g di miele;
• 50 g di tuorli d’uovo;
• 2 g di sale fino;
• 65 g di miscela di grassi vegetali;
• 30 g di acqua;
• 1 bacca di vaniglia;
• 10 g di scorza grattugiata di arancia e limone;
• 200 g di cioccolato fondente a pezzi.

Procedimento del Secondo Impasto

1. Impastate il primo impasto con la farina, l’acqua e i tuorli, fino a ottenere una maglia glutinica ben sviluppata.
2. Aggiungete il miele, lo zucchero e il sale, continuando a impastare.
3. Unite poi gli aromi (vaniglia e scorza grattugiata di agrumi) e la miscela di grassi vegetali.
4. Infine, incorporate il cioccolato fondente a pezzi.
5. Fate riposare l’impasto per circa 30 minuti, poi pirlatelo (formate una palla liscia) e trasferitelo nel pirottino da panettone.

Lievitazione e Cottura del Panettone

1. Lasciate lievitare il panettone a 30°C per circa 6 ore, o finché l’impasto non avrà raggiunto il bordo del pirottino.
2. Cuocete il panettone in forno statico preriscaldato a 160°C per circa 55 minuti.
3. Dopo la cottura, capovolgete il panettone a testa in giù e lasciatelo raffreddare per almeno 12 ore prima di servirlo.

Consigli per un Panettone Perfetto Senza Burro

• Temperatura di lievitazione: Assicuratevi di mantenere una temperatura costante di circa 26-30°C durante le fasi di lievitazione per ottenere un panettone soffice e ben alveolato.
• Scegliere la farina giusta: La farina èViva per Grandi Lievitati è perfetta per questo tipo di preparazioni grazie al suo contenuto proteico, che garantisce una struttura elastica all’impasto.
• Pazienza: La lievitazione naturale con il lievito madre richiede tempo, ma il risultato finale vale l’attesa. Il panettone senza burro sarà leggero e aromatico, con una consistenza soffice e alveolata.

(*) La miscela di grassi vegetali è formata da un 50% burro di cacao e un 50% olio extra vergine di oliva

L’importanza della Scelta delle Materie Prime

Per la riuscita di un panettone eccellente, la cosa più importante è senza dubbio la qualità delle materie prime. Scegliere una farina come la nostra non solo ti permetterà di fare la differenza, conferendo al tuo panettone un aroma e un sapore ineguagliabili, che i prodotti industriali non sono in grado di offrire, ma ti offrirà anche la garanzia di mangiare un cibo autentico.

La nostra farina è priva di elementi indesiderati come il Glifosato, i pesticidi e additivi di qualsiasi tipo. Scegliendo èViva, porterai a tavola un prodotto sano, naturale e realizzato nel rispetto delle persone e dell’ambiente.

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