Semoule rémoulue de blé dur avec germe de blé

Notre semoule rémoulue de blé dur représente le résultat d'une sélection rigoureuse des meilleurs grains de la variété Marco Aurelio, caractérisés par une teneur élevée en protéines. Ces grains sont cultivés avec des méthodes d'agriculture intégrée dans la magnifique et ensoleillée région des Pouilles.

L'Importance des Céréales Non-OGM dans Notre Agriculture Moderne

Malgré le progrès technologique, les grains modernes que nous cultivons dans nos champs restent non-OGM, respectant la tradition agricole et préservant la biodiversité de notre écosystème.

Céréales de Qualité

Nos céréales sont exemptes de mycotoxines et de glyphosate. Nous avons soigneusement choisi des variétés de céréales modernes de force pour obtenir des grains avec un indice élevé de gluten et de protéines, indispensables pour obtenir une semoule de très haute qualité.

Broyage à Cylindres

Notre processus de broyage à cylindres préserve toutes les caractéristiques nutritionnelles du blé. Au cœur de notre philosophie d'entreprise, il y a la décision de conserver intégralement le germe de blé vivant, sans le soustraire, et de créer nos farines sans l'ajout d'aucun type d'additifs artificiels ou chimiques. L'intégrité du germe de blé confère à nos farines des propriétés nutritionnelles remarquables, influençant positivement la cuisson du produit et sa capacité d'absorption des liquides. Le résultat est un produit authentique et sain, parfait pour un régime alimentaire équilibré.

Protéines

Notre semoule rémoulue de blé dur a une teneur en protéines comprise entre 13,50% et 14,50%. Grâce à ces caractéristiques, notre farine est adaptée à diverses préparations culinaires.

Absorption de Liquides

Avec une absorption de liquides supérieure à 70%, nous recommandons une hydratation progressive, 50% immédiatement et le reste progressivement et selon les besoins.

Conservation et Date d'Expiration

Pour une fraîcheur optimale, nous recommandons de consommer la farine dans les 6 mois suivant la production. La farine doit être conservée à une température entre 20 et 22°C, avec une humidité relative de 65% - 68%.

Utilisations de notre Semoule Rémoulue de Blé Dur

Notre semoule rémoulue de blé dur avec une teneur en protéines de 14% est un ingrédient très polyvalent en cuisine. Voici quelques-unes de ses applications gastronomiques, en commençant par celle que vous avez mentionnée :

1. Pâtes sèches extrudées au bronze : Grâce à sa haute teneur en protéines, cette semoule est particulièrement adaptée pour la production de pâtes sèches. Les protéines favorisent la formation d'une structure de gluten forte qui permet à la pâte de maintenir la cuisson, de ne pas libérer d'amidon et d'absorber beaucoup d'eau, ce qui donne une pâte de haute qualité.
2. Pâtes fraîches : Même si les pâtes fraîches sont souvent faites avec de la farine "00", la semoule rémoulue de blé dur peut être utilisée pour un résultat plus robuste et savoureux.
3. Pizza et focaccia : La semoule rémoulue de blé dur peut être utilisée dans la préparation de pâtes pour la pizza et la focaccia, donnant une texture croustillante et une saveur distinctive.
4. Biscuits et desserts : Certains desserts et biscuits, en particulier ceux traditionnels du sud de l'Italie, utilisent la semoule rémoulue de blé dur.
5. Pâte pour Pizza Ronde et Pizza en Plaque : La semoule rémoulue de blé dur peut être utilisée pour donner plus de croustillant aux pâtes à pizza, rondes ou en plaque. Lorsqu'elle est mélangée à 30% avec une farine de type 0, elle donne à la pâte une durée de vie plus longue et une texture plus croustillante. C'est idéal pour les pizzas en plaque, mais ça fonctionne aussi bien pour les pizzas rondes.
6. Rösti : La semoule rémoulue de blé dur peut être ajoutée à la préparation des traditionnelles Rösti suisses, des petites galettes de pommes de terre râpées et frites. La semoule peut donner une consistance plus croustillante et une légère structure interne.
7. Zopf : La semoule rémoulue de blé dur peut être utilisée dans la préparation du pain traditionnel suisse appelé Zopf. Ajouter de la semoule peut donner une consistance plus douce au pain et une croûte légèrement plus croustillante.
8. Maluns : Les Maluns sont un plat typique des montagnes suisses. Ce sont des tranches de pâtes de pommes de terre qui sont frites dans une poêle. La semoule rémoulue de blé dur peut être utilisée dans la préparation des Maluns pour obtenir une consistance plus croustillante.
9. Bündner Nusstorte : Le Bündner Nusstorte est un gâteau traditionnel suisse à base de noix. La semoule rémoulue de blé dur peut être utilisée dans la préparation de la pâte du gâteau pour lui donner une consistance plus rustique et croustillante.
10. Birchermüesli : Le Birchermüesli est un célèbre petit-déjeuner suisse à base de flocons d'avoine, de fruits, de noix et de yaourt. Vous pouvez ajouter une petite quantité de semoule rémoulue de blé dur pour donner une consistance plus épaisse et crémeuse au Birchermüesli.
11. Spätzli : La semoule rémoulue de blé dur peut être utilisée dans la préparation des Spätzli, une sorte de pâtes fraîches typiques de la cuisine suisse. La semoule peut contribuer à obtenir des Spätzli plus consistants et résistants pendant la cuisson.
12. Nusstorte : La Nusstorte est un gâteau suisse à base de noix caramélisées et de miel. La semoule rémoulue de blé dur peut être utilisée dans la préparation de la pâte du gâteau pour obtenir une consistance plus robuste et une base croustillante.
13. Basler Läckerli : Les Basler Läckerli sont des biscuits traditionnels de la ville de Bâle. La semoule rémoulue de blé dur peut être utilisée dans la préparation des Läckerli pour obtenir une consistance plus compacte et croustillante.
14. Quiche : La semoule rémoulue de blé dur peut être utilisée dans la préparation de la base pour la quiche, donnant une consistance plus croustillante et légèrement sablée à la pâte brisée.
15. Gâteau de semoule : Le gâteau de semoule est un dessert traditionnel français à base de semoule. La semoule rémoulue de blé dur peut être utilisée pour préparer le pudding de semoule, qui est cuit avec du lait, du sucre et de la vanille.
16. Far breton : Le far breton est un dessert traditionnel de Bretagne française. La semoule rémoulue de blé dur est utilisée dans la préparation du far breton pour obtenir une consistance dense et crémeuse.
17. Pâte à choux : La pâte à choux est la pâte utilisée pour préparer des profiteroles, des éclairs et d'autres spécialités françaises. La semoule rémoulue de blé dur peut être ajoutée à la farine dans la préparation de la pâte à choux pour donner une consistance plus stable et croustillante.
18. Clafoutis : Le clafoutis est un dessert rustique français fait avec des fruits frais et une pâte semblable à celle des crêpes. La semoule rémoulue de blé dur peut être utilisée dans la préparation du clafoutis pour obtenir une consistance plus dense et crémeuse.
19. Madeleines : Les madeleines sont de petits gâteaux en forme de coquillage très populaires en France. La semoule rémoulue de blé dur peut être utilisée dans la préparation des madeleines pour leur donner une consistance légèrement plus dense.
20. Tarte Tatin : La Tarte Tatin est une célèbre tarte aux pommes renversée. La semoule rémoulue de blé dur peut être saupoudrée sur la base du gâteau avant d'ajouter les pommes pour absorber l'humidité et empêcher que le fond ne devienne trop mou.
21. Pudding de pain : Le pudding de pain français, connu sous le nom de "pain perdu" ou "brioche perdue", peut être préparé en utilisant la semoule rémoulue de blé dur pour obtenir une consistance plus ferme et croustillante.

En général, la semoule rémoulue de blé dur de force avec une teneur en protéines de 14% est idéale pour toutes les préparations où l'on cherche une structure robuste et un goût riche.

Types de pâtes et de travaux indiqués

La levée est un processus très délicat et peut varier considérablement en fonction de la recette, de la farine utilisée, de la température et du type de levure. Voici nos suggestions générales pour la levée des pâtes faites avec de la semoule rémoulue de blé dur.

Pour les pâtes directes avec levain :

• À température ambiante (24-26°C), la pâte peut nécessiter de 3 à 6 heures pour lever, selon la force du levain. L'utilisation de 150-200g de levain rafraîchi pour 500g de farine est un bon point de départ.
• Pour l'hydratation, 60-65% (c'est-à-dire 300-325g d'eau pour 500g de farine) est un bon point de départ pour la semoule rémoulue de blé dur.

Pâte directe avec levure de boulanger :

• À température ambiante (environ 20-24°C), la pâte devrait lever pendant environ 1,5-2 heures. Dans ce cas, utilisez de 10 à 15 grammes de levure de boulanger fraîche pour 500 grammes de farine.
• Pour l'hydratation, avec la semoule rémoulue de blé dur, vous pouvez commencer avec 60-65% d'eau en poids par rapport à la farine, soit de 300 à 325 grammes d'eau pour 500 grammes de farine.
• Au réfrigérateur (4°C), la pâte peut lever de 12 à 48 heures. Le refroidissement ralentit l'activité de la levure, permettant une fermentation plus longue et un goût plus développé.

Biga avec levain :

Pour préparer une biga avec du levain, vous pourriez utiliser de 100 à 200 grammes de levain actif pour 500 grammes de farine, avec une hydratation de 50% à 60%. Dans ce cas, la biga devrait lever à température ambiante pendant environ 4-6 heures, ou au réfrigérateur pendant 12-24 heures. Une fois que la biga est prête, elle peut être ajoutée à la pâte finale. Dans ce cas, la levée à température ambiante devrait nécessiter environ 2-3 heures. Au réfrigérateur, la pâte devrait lever pendant 10-24 heures supplémentaires. Gardez à l'esprit que ce sont des estimations approximatives et que le temps de levée réel peut varier en fonction des conditions spécifiques, comme la température de l'environnement, l'humidité et la force de votre levain.

Pour la biga avec levure de boulanger :

La biga est un type de pré-ferment utilisé en boulangerie. Typiquement, une biga peut être faite avec environ 1-2% de levure de boulanger par rapport au poids de la farine (donc 5-10g de levure pour 500g de farine), 50% du total de la farine et l'hydratation est généralement entre 50% et 60%. Une fois la biga préparée, elle peut être laissée lever à température ambiante pendant environ 14-16 heures, ou au réfrigérateur pendant 24 heures. Après cette période, la biga est ajoutée à la pâte finale, qui nécessitera alors une levée supplémentaire avant d'être cuite. Pour la pâte finale avec la biga, la levée à température ambiante devrait nécessiter environ 2-3 heures, tandis qu'au réfrigérateur elle peut nécessiter de 10 à 24 heures. Gardez à l'esprit que ce sont des lignes directrices générales et qu'il pourrait être nécessaire de faire des ajustements basés sur des variables spécifiques, comme la température ambiante, l'humidité, et la force spécifique de votre levure.

Gestion de la levure: adaptations saisonnières pour des pâtes parfaites

La bonne gestion de la levure est tout aussi importante et nécessite des adaptations en fonction des saisons. Pendant l'été, lorsque les températures sont plus élevées, il est recommandé de réduire la quantité de levure à 1 gramme par kilo de pâte et d'augmenter la quantité de sel à 22 grammes par kilo de pâte. Durant l'hiver, augmentez la quantité de levure à 2-3 grammes par kilo de pâte et réduisez le sel à 18 grammes par kilo de pâte.
N'oubliez pas que la levée est une étape essentielle dans la préparation de vos pâtes et qu'elle nécessite du temps et de la patience. Il est également important de considérer les conditions de température et d'humidité de votre environnement de travail, car elles peuvent influencer le processus de levée.