Proteica 14

Proteica 14 ist ein doppelt gemahlener Hartweizengrieß mit hohem Eiweißgehalt (min. 14 %), mit W 200–220 und P/L 3,66. Er entsteht aus einer Mischung von drei gentechnikfreien italienischen Sorten — Marco Aurelio, Panoramix und Emilio Lepido —, angebaut im Tavoliere delle Puglie mit freiwilligem integriertem Anbau. Er bewahrt den lebendigen Weizenkeim.

Hartweizen (Triticum durum) hat von Natur aus einen höheren Eiweißgehalt und bildet ein zäheres, weniger dehnbares Gluten als Weichweizen. Diese Zähigkeit lässt die Pasta bissfest bleiben, gibt dem Grießbrot eine dicke Kruste und lässt die Orecchiette beim Kochen ihre Form behalten.

P/L ist das Verhältnis von Zähigkeit zu Dehnbarkeit des Glutens. Ein Wert von 3,66 — typisch für Hartweizen — weist auf ein sehr zähes, verformungsbeständiges Gluten hin. Der Teig setzt bei der Verarbeitung Widerstand entgegen, garantiert aber eine außergewöhnliche Kochfestigkeit. Deshalb ist eine Autolyse von mindestens 30 Minuten nicht optional, sondern notwendig.

Handwerkliche Trockenpasta, bronze- oder teflongezogen, frische apulische Pasta (Orecchiette, Troccoli, Cavatelli, Ravioli, Tagliatelle), Grießbrot nach Art von Altamura, Blechpizza, kompakte Focaccia, Friselle, rustikale Brötchen und traditionelle Grießsüßspeisen.

Ja: Der hohe Eiweißgehalt (min. 14 %) und das zähe Gluten machen sie zur idealen technischen Basis für handwerkliche Trockenpasta, die die Kochzeit hält und die Rauheit des Bronzezugs bewahrt.

Nein. Der sehr zähe P/L und die Struktur des Hartweizens eignen sich nicht für dehnbare Teige wie neapolitanische Pizza, Panettone oder Croissant. Für diese Zubereitungen wählen Sie Versatile 240, Forte 320 oder Suprema 410.

Über 65 % ihres Gewichts. Es braucht Zeit: Eine Autolyse von mindestens 30 Minuten wird immer empfohlen, damit der Grieß das Glutennetz vor der Endverarbeitung korrekt entwickelt.

Sie verträgt kontrollierte Gärungen von bis zu 48 Stunden im Kühlschrank, ist aber nicht für intensive Biga oder Poolish wie starke Weichweizenmehle gedacht. Sie zeigt sich am besten im direkten Verfahren mit obligatorischer Autolyse.

Die Proteica 14 (W 200–220, P/L 3,66) ist ein starker Grieß für bronzegezogene Trockenpasta und kompakte Brote. Der Senatore Cappelli ist ein Grieß aus einem alten Getreide mit schwachem Glutennetz (W<130), gedacht für weiches Grießbrot und handgemachte frische Pasta, nicht für Trockenpasta. Sie sind nicht austauschbar.

Direkte Lieferkette mit Agricola Piano, drei rückverfolgbare italienische Sorten, freiwilliger integrierter Anbau ohne Glyphosat, bei der Vermahlung erhaltener lebendiger Weizenkeim, keine Zusatzstoffe. Es ist kein anonymer Mischgrieß: Er ist als technisches Werkzeug für Pasta- und Brotmacher gedacht.

Der Keim enthält Öle, Enzyme und Aromastoffe, die Pasta und Brot mehr Duft, eine natürliche gelbe Farbe und eine bessere Frischhaltung verleihen. In industriellen Grießen wird der Keim üblicherweise entfernt: hier bleibt er.

Nein. Die Proteica 14 ist frei von Zusatzstoffen, zugesetzten Enzymen, Emulgatoren und Verbesserern. Sie ist gentechnikfrei und für die vegane Ernährung geeignet.

1-kg-Sack (Art. 457 — EAN 8056477660478), 5-kg-Sack (Art. 458 — EAN 8056477660485) und 25-kg-Profisack (Art. 460 — EAN 8056477660492).