Puglia · Dal 1966
Proteica 14
Semoule remoulue de blé dur à haute teneur en protéines (min 14 %) : la base technique pour pâtes artisanales et pâtes tenaces.
Proteica 14 naît d'un assemblage sélectionné de blés durs de force sans OGM (Marco Aurelio, Panoramix, Emilio Lepido) cultivés dans les Pouilles en agriculture intégrée volontaire.
- Protéines min 14 % — Haute teneur en protéines pour pâtes tenaces et pâtes de longue tenue.
- P/L 3,66 — Gluten tenace, idéal pour pâtes sèches tréfilées au bronze.
- Hydratation ≥ 65 % — Pour pain de semoule, pizza en plaque et focaccias compactes.
- Paiement sécurisé
- Emballage de protection
- Chaîne d'approvisionnement traçable
Polyvalence
Idéale pour
Proteica 14 met en valeur les préparations les plus variées, en cuisine et à table.
Du champ au moulin
Filière 100 % des Pouilles, intégrée et traçable
Toutes les farines èViva proviennent de nos blés cultivés au cœur des Pouilles, à Apricena (FG), selon des pratiques d'agriculture intégrée volontaire : sans glyphosate, sans pesticides de synthèse, sans OGM (Règl. CE 1829/2003 et 1830/2003).
Chaque lot est tracé du champ au sac : de la semence à la récolte, du stockage en silos réfrigérés à la mouture, jusqu'au conditionnement dans notre usine d'Apricena. Une filière courte, contrôlée et vérifiable, qui garantit la pureté et l'identité variétale de chaque lot.
Données techniques
Spécifications
Comment l'utiliser
Conseils pratiques d'utilisation
Proteica 14 est une semoule technique et structurée. Le P/L de 3,66 rend la pâte très résistante à la déformation : l'autolyse d'au moins 30 minutes n'est pas une option mais une étape nécessaire pour détendre le gluten et favoriser une hydratation homogène.
Indications conseillées
En été, 1 g de levure de bière par kg de pâte avec du sel à 22–25 g/kg ; en hiver, 2 g/kg avec du sel à 18–20 g/kg. Sans autolyse, la pâte est difficile à travailler et le produit fini tend à être excessivement compact.
100 g
Valeurs nutritionnelles
Contrôles
Sécurité alimentaire
Chaque farine èViva est produite selon des contrôles rigoureux sur la matière première et le procédé, avec une traçabilité totale de la filière.
Avertissements
Allergènes
Contient du gluten. Traces possibles de soja, de mollusques et de moutarde.
Formats disponibles
Questions fréquentes
FAQ — Proteica 14
Quel type de semoule est la Proteica 14 ?
Proteica 14 est une semoule remoulue de blé dur à haute teneur en protéines (min 14 %), avec un W 200–220 et un P/L 3,66. Elle naît d'un assemblage de trois variétés italiennes sans OGM — Marco Aurelio, Panoramix et Emilio Lepido — cultivées dans le Tavoliere delle Puglie en agriculture intégrée volontaire. Elle conserve le germe de blé vivant.
Quelle est la différence entre semoule et farine de blé tendre ?
Le blé dur (Triticum durum) a une teneur en protéines naturellement plus élevée et forme un gluten plus tenace et moins extensible que le blé tendre. C'est cette ténacité qui permet aux pâtes de rester al dente, au pain de semoule d'avoir une croûte épaisse et aux orecchiette de garder leur forme à la cuisson.
Que signifie P/L 3,66 ?
P/L est le rapport ténacité/extensibilité du gluten. Une valeur de 3,66 — typique du blé dur — indique un gluten très tenace et résistant à la déformation. La pâte oppose une résistance au travail mais garantit une tenue exceptionnelle à la cuisson. C'est pourquoi une autolyse d'au moins 30 minutes n'est pas facultative mais nécessaire.
Pour quelles préparations la Proteica 14 est-elle indiquée ?
Pâtes sèches artisanales tréfilées au bronze ou au téflon, pâtes fraîches des Pouilles (orecchiette, troccoli, cavatelli, ravioli, tagliatelle), pain de semoule type Altamura, pizza en plaque, focaccias compactes, friselle, petits pains rustiques et desserts traditionnels de semoule.
Convient-elle aux pâtes sèches faites maison ?
Oui : la haute teneur en protéines (min 14 %) et le gluten tenace en font une base technique idéale pour les pâtes sèches artisanales, capables de tenir la cuisson et de conserver la rugosité du tréfilage au bronze.
Puis-je l'utiliser pour la pizza napolitaine ou les grands produits levés ?
Non. Le P/L très tenace et la structure du blé dur ne conviennent pas aux pâtes extensibles comme la pizza napolitaine, le panettone ou le croissant. Pour ces préparations, choisissez Versatile 240, Forte 320 ou Suprema 410.
Combien d'eau absorbe la Proteica 14 ?
Plus de 65 % de son poids. Il faut du temps : une autolyse d'au moins 30 minutes est toujours conseillée pour que la semoule développe correctement le réseau glutineux avant le travail final.
Convient-elle aux longues maturations avec biga ou poolish ?
Elle supporte des fermentations contrôlées jusqu'à 48 heures au réfrigérateur, mais elle n'est pas conçue pour des biga ou poolish poussés comme les farines de blé tendre de force. Elle donne le meilleur en direct avec autolyse obligatoire.
Quelle est la différence entre la Proteica 14 et le Senatore Cappelli ?
La Proteica 14 (W 200–220, P/L 3,66) est une semoule de force pour pâtes sèches tréfilées au bronze et pains compacts. Le Senatore Cappelli est une semoule de blé ancien au réseau glutineux faible (W<130), pensée pour un pain de semoule moelleux et des pâtes fraîches à la main, pas pour des pâtes sèches. Elles ne sont pas interchangeables.
Quelle différence avec une semoule de supermarché ?
Filière directe avec Agricola Piano, trois variétés italiennes tracées, agriculture intégrée volontaire sans glyphosate, germe de blé vivant conservé à la mouture, aucun additif. Ce n'est pas une semoule anonyme de mélange : elle est pensée comme un outil technique pour pastai et boulangers.
Pourquoi le germe de blé vivant est-il important dans une semoule ?
Le germe contient des huiles, des enzymes et des substances aromatiques qui donnent aux pâtes et au pain plus de parfum, une couleur jaune naturelle et une meilleure conservation du moelleux. Dans les semoules industrielles, le germe est généralement retiré : ici, il reste.
Contient-elle des additifs ou des améliorants ?
Non. La Proteica 14 est sans additifs, sans enzymes ajoutées, sans émulsifiants et sans améliorants. Elle est sans OGM et convient à l'alimentation végane.
Dans quels formats est-elle disponible ?
Sac de 1 kg (réf. 457 — EAN 8056477660478), sac de 5 kg (réf. 458 — EAN 8056477660485) et sac professionnel de 25 kg (réf. 460 — EAN 8056477660492).
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Farine de très grande qualité. En la travaillant à la main, on perçoit la différence avec les farines commerciales. La saveur, surtout associée au levain, est exaltante et particulière.
Les produits que j'ai achetés sont des pâtes, de la farine et des olives. Tout de très bonne qualité. Une expérience que je recommande, je suis client depuis quelques années déjà !
Les produits jouissent de qualités incomparables reconnaissables à première vue après la cuisson des préparations dans n'importe quelle transformation effectuée, garantissant les résultats escomptés.
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Qualità garantita dal produttore
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