Gli spaghetti alla puttanesca sono un primo piatto napoletano a base di spaghetti, pomodoro, olive nere, capperi, acciughe, aglio e peperoncino, che si prepara in 25 minuti totali: 15 minuti di sugo e 10 di cottura della pasta. Non prevede né cipolla né formaggio, e non va salato in fase di condimento: la sapidità arriva tutta da acciughe, capperi e olive in salamoia.
È una ricetta che sembra povera e non lo è. Ogni ingrediente porta una funzione precisa — l’acciuga dà la spinta umami, il cappero l’acidità volatile, l’oliva la parte grassa e dolce, il peperoncino la coda — e basta sbagliare un rapporto perché il piatto diventi solo salato. Qui sotto trovi la ricetta come la facciamo noi ad Apricena, con le dosi in grammi e le temperature, più il perché delle scelte.
Indice
Che cos’è la puttanesca e da dove viene il nome
La puttanesca è un condimento napoletano codificato tra gli anni Trenta e Cinquanta del Novecento, nato come evoluzione degli spaghetti “alla marinara” con l’aggiunta di olive, capperi e acciughe. Il nome compare nella letteratura italiana nel 1961, con Ferito a morte di Raffaele La Capria, dove si parla di “spaghetti alla puttanesca” come di un piatto già noto.
Sull’origine del nome circolano tre tesi, nessuna delle quali è documentata in modo definitivo:
- La tesi di Ischia. Negli anni Cinquanta il ristoratore Sandro Petti, al Rancio Fellone, si sarebbe visto chiedere da un gruppo di amici a fine servizio: “Facci una puttanata qualsiasi”. Con quel che restava in dispensa — pomodoro, olive, capperi — nacque il piatto e il nome.
- La tesi napoletana del profumo. Il condimento, molto aromatico, sarebbe stato usato nei quartieri spagnoli come piatto veloce dall’odore riconoscibile a distanza.
- La tesi linguistica. In napoletano “puttanata” indica una cosa fatta alla svelta, buttata insieme — non necessariamente un riferimento al mestiere.
Quello che è certo è il nome popolare degli ingredienti: a Napoli si dice aulive e chiapparielle, olive e capperi. Ed è da lì che parte tutto.
Definizioni utili
- Deamarizzazione — il processo che toglie all’oliva l’oleuropeina, il composto amaro che la rende immangiabile appena colta. Può avvenire con soda caustica (metodo industriale, 12-24 ore) o naturalmente in salamoia (metodo greco, 3-8 mesi).
- Capperi dissalati — capperi conservati sotto sale marino e sciacquati prima dell’uso. Rispetto a quelli sott’aceto conservano il profumo floreale e non portano acidità estranea.
- Peranzana — cultivar autoctona dell’Alta Daunia (Torremaggiore, San Severo, Apricena). Il nome deriverebbe da “provenzale”: le piante sarebbero arrivate dalla Provenza nel Settecento. Duplice attitudine: ottima da olio e da mensa.
Ingredienti per 4 persone
| Ingrediente | Quantità | Nota tecnica |
| Spaghetti trafilati al bronzo | 360 g | 90 g a testa; la superficie ruvida è obbligatoria per questo sugo |
| Pomodori pelati o datterini | 500 g | Schiacciati a mano, non frullati |
| Olive Peranzana denocciolate | 100 g sgocciolati | Tagliate a metà, non tritate |
| Capperi sotto sale | 25 g | Dissalati 10 minuti in acqua fredda |
| Filetti di acciuga sott’olio | 4 filetti (circa 20 g) | Si sciolgono nell’olio, non si friggono |
| Aglio | 2 spicchi | In camicia schiacciati, poi rimossi |
| Peperoncino fresco | 1 piccolo | Oppure 1/2 cucchiaino di fiocchi |
| Olio extravergine d’oliva | 40 ml (4 cucchiai) | 30 ml in cottura + 10 ml a crudo |
| Prezzemolo fresco | 1 ciuffo | Tritato all’ultimo momento |
| Sale grosso per l’acqua | 5 g per litro | Metà del solito: il condimento è già sapido |
Non servono: cipolla, formaggio grattugiato, zucchero, vino, concentrato di pomodoro. Il pecorino sulla puttanesca è l’errore più comune: copre l’acciuga e satura il piatto di sale.
Preparazione passo passo (25 minuti)
- Dissala i capperi (10 minuti, in anticipo). Mettili in una ciotola con acqua fredda, cambiala una volta a metà. Sciacqua e asciuga. Saltare questo passaggio è la causa numero uno delle puttanesche immangiabili.
- Metti l’acqua (4 litri per 360 g di pasta). Sala con 5 g di sale grosso per litro, cioè 20 g in tutto: metà della dose classica.
- Scalda l’olio con aglio e peperoncino a fuoco basso, 3 minuti. L’olio deve restare sotto i 100 °C: l’aglio va profumato, non colorato. Se imbrunisce diventa amaro. Poi togli l’aglio.
- Sciogli le acciughe, 60 secondi. Spegni il fuoco o abbassalo al minimo, aggiungi i filetti e schiacciali con un cucchiaio di legno: si disfano in un minuto. Se friggono, il sapore vira sul metallico.
- Unisci pomodoro, olive e capperi. Cuoci 15 minuti a fuoco medio-basso, scoperto. Il sugo deve ridursi di circa un quarto e diventare lucido. Non aggiungere sale: assaggia solo alla fine.
- Cuoci gli spaghetti 9 minuti (su 10-11 indicati), scolandoli decisamente al dente. Tieni da parte 150 ml di acqua di cottura.
- Manteca in padella 90 secondi. Trasferisci gli spaghetti nel sugo con due mestoli di acqua di cottura e alza la fiamma: l’amido lega il condimento alla pasta. È qui che il piatto si fa, non prima.
- Fuori dal fuoco: prezzemolo tritato e 10 ml di olio a crudo. Servi immediatamente, senza formaggio.
La regola che risolve il 90% dei problemi: la puttanesca non si sala mai durante la cottura. Si assaggia a fine mantecatura e, quasi sempre, non serve niente.
Perché le olive Peranzana cambiano il piatto
La Peranzana è un’oliva a polpa carnosa e dolce, con un rapporto polpa/nocciolo elevato e un amaro molto contenuto: nella puttanesca porta corpo e rotondità senza sovrastare l’acciuga. È l’opposto di un’oliva aggressiva.
Le nostre Olive Peranzana in salamoia riposano in sola acqua di mare depurata: nessuna soda caustica, nessun additivo. Il mare fa il lavoro che farebbe il sale da cucina, ma porta con sé potassio, magnesio e calcio invece del solo cloruro di sodio, e la fermentazione lenta lascia intatti i polifenoli. È un metodo che abbiamo ricostruito da un passo dell’Eneide, dove un pescatore ritrova nelle reti olive rese dolci dall’acqua salata. Nel 2026 questa lavorazione ci è valsa la medaglia d’argento al concorso Monna Oliva.
Quale oliva scegliere: confronto
| Oliva | Origine | Profilo | Resa nella puttanesca |
| Peranzana in acqua di mare | Alta Daunia (FG) | Dolce, carnosa, sapidità marina, amaro basso | Ottima: sostiene il pomodoro senza coprire l’acciuga |
| Gaeta (Itrana) | Lazio | Acidula, polpa morbida, nota vinosa | Buona, ma tende a dominare |
| Kalamata | Grecia | Intensa, aceto nella salamoia | Sbilancia il piatto verso l’acido |
| Olive nere “annerite” industriali | Varia | Trattate con gluconato ferroso, sapore piatto | Da evitare: colore sì, sapore no |
Se vuoi accorciare i tempi puoi usare il nostro Paté di Olive Peranzana: un cucchiaio in mantecatura al posto di metà delle olive intere dà profondità immediata.
La pasta: perché il bronzo qui non è un dettaglio
La puttanesca è un sugo a pezzi, non una crema: senza una superficie ruvida il condimento resta sul fondo del piatto. La trafilatura al bronzo crea micro-rugosità sulla superficie dello spaghetto, e l’amido rilasciato in cottura vi si aggrappa formando il velo che trattiene pomodoro, capperi e olive.
I nostri Spaghetti èViva nascono da grano duro 100% pugliese ad alto contenuto proteico, essiccati lentamente tra 36 e 44 °C per 22 ore invece delle poche ore ad alta temperatura dell’industria. Il risultato in numeri: 13,1 g di proteine per 100 g, germe di grano vivo mantenuto, tenuta al dente che regge la mantecatura senza scuocere. Il grano viene dai nostri campi del Tavoliere, con filiera tracciata dal seme al pacco, senza glifosato né pesticidi.
Gli errori che rovinano la puttanesca
| Errore | Cosa succede | Rimedio |
| Salare l’acqua a 10 g/litro | Piatto immangiabile: capperi e acciughe aggiungono già il loro | 5 g/litro, e mai sale nel sugo |
| Non dissalare i capperi | Sapore aggressivo e sabbioso | 10 minuti in acqua fredda, cambiata una volta |
| Far friggere le acciughe | Nota metallica e amara | Fuoco al minimo, 60 secondi, schiacciandole |
| Aglio bruciato | Amaro che invade tutto | Sotto i 100 °C, poi rimuoverlo |
| Cuocere il sugo 40 minuti | Capperi e olive perdono profumo | 15 minuti, non uno di più |
| Scolare la pasta e condirla nel piatto | Sugo separato, pasta asciutta | Mantecatura in padella con acqua di cottura |
| Aggiungere formaggio | Copre l’acciuga, satura di sale | Prezzemolo e olio a crudo |
Varianti che ha senso provare
- Puttanesca in bianco — senza pomodoro, con 100 ml di acqua di cottura in più e il doppio di prezzemolo. Più asciutta, molto marina.
- Senza acciughe (vegetariana) — sostituisci con 15 g di olive in più e mezzo cucchiaino di origano secco pugliese. Perdi l’umami, guadagni in pulizia aromatica. Aggiungi 2 g di sale in mantecatura.
- Con il tonno — 120 g di tonno sott’olio sgocciolato negli ultimi 3 minuti. Diventa un piatto unico da 620 kcal a porzione circa.
- Con pomodori secchi — 30 g dei nostri pomodori secchi sott’olio tagliati a striscioline, aggiunti col pomodoro fresco. Concentrano il dolce.
- Formati alternativi — funzionano bene anche linguine e penne rigate.
Valori nutrizionali stimati (per porzione)
| Valore | Per porzione (circa 250 g) |
| Energia | 510 kcal |
| Carboidrati | 68 g |
| Proteine | 15 g |
| Grassi | 17 g (di cui saturi 2,5 g) |
| Fibre | 6 g |
| Sale | 2,1 g |
Stima calcolata sulle dosi indicate. I valori variano con la marca degli ingredienti, soprattutto per il sale.
Conservazione
Il sugo alla puttanesca si conserva in frigorifero fino a 3 giorni in contenitore ermetico, coperto da un velo d’olio, e migliora dopo 24 ore. Congelato regge 3 mesi. La pasta già condita, invece, va mangiata subito: dopo un’ora assorbe il sugo e diventa gommosa. Se prepari in anticipo, fai solo il sugo.
Porta la Puglia nella tua puttanesca
Tre ingredienti su nove di questa ricetta li coltiviamo noi, ad Apricena, su una terra rossa di ferro che dà agli ulivi e al grano un carattere che si sente nel piatto. Siamo agricoltori dal 1966 e vendiamo direttamente, senza intermediari: quello che arriva a casa tua esce dai nostri campi e dal nostro frantoio.
- Spaghetti èViva 500 g — trafilati al bronzo, essiccati 22 ore a bassa temperatura, con germe di grano vivo. 4,40 €
- Olive Peranzana denocciolate in acqua di mare — già pronte per il sugo, salamoia di solo mare depurato. Da 7,50 €
- Olio EVO Bio Peranzana 500 ml — monovarietale, estratto a freddo sotto i 25 °C, 454 mg/kg di polifenoli, panel test 7,5 con zero difetti. 25,00 €
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Domande frequenti sugli spaghetti alla puttanesca
Qual è la ricetta originale degli spaghetti alla puttanesca?
La versione napoletana codificata prevede spaghetti, pomodoro, olive nere, capperi, acciughe, aglio, peperoncino, olio extravergine e prezzemolo. Non prevede cipolla, formaggio né vino. Per 4 persone: 360 g di spaghetti, 500 g di pomodoro, 100 g di olive, 25 g di capperi dissalati e 4 filetti di acciuga.
Perché si chiama puttanesca?
Non esiste una risposta certa. La tesi più citata la attribuisce al ristoratore ischitano Sandro Petti, che negli anni Cinquanta avrebbe improvvisato il piatto rispondendo alla richiesta di “una puttanata qualsiasi”. In napoletano “puttanata” indica infatti una cosa fatta in fretta. Il nome compare per iscritto nel 1961 nel romanzo Ferito a morte di Raffaele La Capria.
La puttanesca si fa con o senza acciughe?
La versione napoletana più diffusa le prevede: 4 filetti per 4 persone. Esiste una scuola che le omette, ottenendo un piatto più leggero ma privo della componente umami. Senza acciughe serve aggiungere circa 2 g di sale in mantecatura, altrimenti il piatto risulta piatto.
Si mette il formaggio sulla puttanesca?
No. Il parmigiano o il pecorino coprono l’acciuga e portano il piatto oltre la soglia di sale accettabile. Se vuoi una nota croccante, usa 20 g di pangrattato tostato in padella con un filo d’olio — la mollica atturrata della tradizione meridionale.
Quali olive usare per la puttanesca?
Olive nere in salamoia naturale, denocciolate a mano. La Peranzana pugliese è ideale perché ha polpa carnosa, amaro contenuto e non sovrasta gli altri ingredienti. Vanno evitate le olive annerite industrialmente con gluconato ferroso: hanno il colore giusto ma nessun sapore.
Quanto tempo si conserva il sugo alla puttanesca?
In frigorifero 3 giorni in contenitore ermetico coperto da un velo d’olio; in freezer 3 mesi. Il sapore migliora dopo 24 ore di riposo. La pasta già condita va invece consumata subito.
Come si evita che la puttanesca venga troppo salata?
Tre accorgimenti: sala l’acqua a 5 g per litro invece dei classici 10, dissala i capperi per 10 minuti in acqua fredda cambiata una volta, e non aggiungere mai sale al sugo durante la cottura. Assaggia solo a fine mantecatura.
Che pasta usare per la puttanesca?
Spaghetti trafilati al bronzo, cotti 9 minuti su 10-11 indicati e mantecati in padella. La rugosità della trafila al bronzo è necessaria perché un sugo a pezzi come questo aderisca alla pasta. Funzionano bene anche linguine e penne rigate; sconsigliati i formati lisci.