Rustica 260

Rustica 260 est une farine de blé tendre type 2 (semi-complète) de force moyenne, avec un W 240–260 et des protéines min 13 %. Elle naît du blend des blés de force italiens Bologna et ACA 360 cultivés dans les Pouilles en agriculture intégrée volontaire, sans glyphosate. Elle conserve le germe de blé vivant et le son noble.

C'est la catégorie semi-complète de la classification italienne du blé tendre, avec des cendres max 0,95 % m.s. Elle contient une part importante de son noble et — dans la ligne èViva — le germe de blé vivant : elle est plus riche en fibres qu'une type 0 ou type 1, mais reste plus maniable qu'une complète intégrale.

Cela signifie qu'il s'agit d'une type 2 de force moyenne, non faible comme beaucoup de semi-complètes traditionnelles. Elle supporte des fermentations jusqu'à 36–48 h au réfrigérateur et des hydratations au-delà de 70 %, tout en conservant le parfum et la fibre typiques du type 2.

Pizza ronde rustique à bord parfumé, pizza en plaque et à la pelle à haute hydratation, focaccias, pain maison à levée naturelle, pan brioche complet, douceurs rustiques levées, pâtes fraîches, gnocchis, pâtes sablées complètes et bases pour tartes salées.

Parce qu'elle naît du blend de Bologna (blé de force italien) et ACA 360, variétés sélectionnées pour la qualité protéique et la tenue du réseau glutineux. La force protéique permet de gérer de hautes hydratations et de longues fermentations tout en conservant le parfum et la fibre typiques d'une semi-complète.

Oui, en particulier pour la pizza contemporaine et ses évolutions : ses caractéristiques de force (W 240–260) et d'hydratation (>70 %) conviennent aux pâtes maturées 24–48 h au réfrigérateur, à bord parfumé et mie aérée. Ce n'est pas une farine type 0 raffinée : elle donnera un cornicione plus ambré et parfumé.

Plus de 70 % de son poids. Une brève autolyse initiale est conseillée pour que le son absorbe bien l'eau sans « couper » le réseau glutineux pendant le travail.

Elle supporte des fermentations au réfrigérateur jusqu'à 36–48 heures. À température ambiante, 4–8 heures sont conseillées, en adaptant la levure à la saison. Elle supporte aussi bien la méthode directe que les préferments modérés.

Oui, dans des maturations moyennes à longues (24–48 h). C'est l'une des rares type 2 du commerce pensée aussi pour les méthodes indirectes, grâce à la combinaison de blés de force et de germe de blé vivant.

Même catégorie (type 2 semi-complète italienne) mais forces différentes : Rustica 260 a un W 240–260 et des protéines min 13 %, adaptée aux fermentations moyennes à longues de 24–48 heures et aux hautes hydratations (>70 %) ; Rustica 210 a un W 180–210 et des protéines min 10,5 %, pensée pour la méthode directe avec des fermentations de 2,5–5 heures. On les choisit selon les temps et l'hydratation de la pâte.

Une filière directe avec Agricola Piano, des blés italiens tracés, une agriculture intégrée volontaire sans glyphosate, du germe de blé vivant et du son noble conservés à la mouture, aucun additif. Ce n'est pas une semi-complète reconstruite : c'est une farine de caractère pensée pour qui cherche parfum et digestibilité.

Parce qu'avec le son il contient des enzymes et des huiles nobles qui offrent au pain et à la pizza des parfums intenses, une coloration ambrée naturelle et une fermentation naturelle plus active. Dans les semi-complètes industrielles, le germe est souvent retiré : ici il reste.

Non. Rustica 260 est sans additifs, enzymes ajoutées, émulsifiants ni améliorants. Elle est sans OGM et adaptée à l'alimentation végane.

Sac de 5 kg (réf. 443 — EAN 8056477660621) et sac professionnel de 25 kg (réf. 445 — EAN 8056477660638). 100 % naturel, sans OGM, végane.