Rustica 210

Rustica 210 ist ein Weichweizenmehl Typ 2 (Halbvollkorn) mit niedriger Backstärke, mit W 180–210. Es entsteht aus den italienischen Weizen Bologna und Rebelde, angebaut in Apulien mit freiwilligem integriertem Anbau, ohne Glyphosat. Es bewahrt lebendigen Weizenkeim und edle Kleie: rustikales Aroma, Bekömmlichkeit und authentisches Ergebnis.

Es ist die Halbvollkornkategorie der italienischen Klassifizierung von Weichweizen (D.P.R. 187/2001), mit einem maximalen Aschegehalt von 1,00 % T.M. Es liegt zwischen Typ 1 und Vollkornmehl: reicher an edler Kleie und Ballaststoffen als ein Typ 0 oder Typ 1, aber besser verarbeitbar als ein volles Vollkornmehl.

W gibt die Backstärke des Mehls an, also seine Fähigkeit, den Teig während der Gärung zu tragen. W 180–210 ist eine niedrige Backstärke: Es zeigt sich am besten mit der direkten Methode und kurzen Gärungen von 2,5–5 Stunden bei Raumtemperatur oder bis zu 12–16 Stunden im Kühlschrank.

Rustikales Brot mit kurzer Gärung, grobe Laibe, Brotlaibe, runde Pizza oder Blechpizza mit direktem Teig, rustikale Focaccia und Schiacciate, Obstkuchen, süßer und herzhafter Mürbeteig, grobe Kekse, Kastenkuchen, raue frische Pasta, Gnocchi und Crêpes.

Das ist nicht seine Bestimmung: Die niedrige Backstärke und der hohe Ballaststoffgehalt tragen die für die neapolitanische Pizza typischen Gärungen nicht. Es liefert jedoch ein ausgezeichnetes Ergebnis bei runder Pizza oder Blechpizza mit direktem Teig, mit rustikalem und ausgeprägtem Geschmack.

Der hohe Ballaststoffgehalt und die relative Schwäche des Glutennetzes (W 180–210) lassen keine verlängerten Gärungen mit Biga oder Poolish ohne Gefahr struktureller Einbrüche zu. Direkt funktioniert es dagegen sehr gut mit anfänglicher Autolyse, Gärungen bei Raumtemperatur von 2,5–5 Stunden oder bis zu 12–16 Stunden im Kühlschrank.

Zwischen 66 % und 70 % des eigenen Gewichts. Wie bei allen Halbvollkornmehlen ist eine kurze anfängliche Autolyse ratsam, damit die Kleie das Wasser korrekt aufnehmen kann, ohne die Struktur zu schwächen.

Gleiche Kategorie (italienisches Halbvollkorn Typ 2), aber unterschiedliche Backstärken: Rustica 210 hat W 180–210, gedacht für die direkte Methode mit Gärungen von 2,5–5 Stunden; Rustica 260 hat W 240–260 und Eiweiß min. 13 %, geeignet für mittellange Gärungen von 24–48 Stunden und hohe Hydratationen. Man wählt sie nach den Teigzeiten.

Ja, in den Endteigen mit kurzen Gärungen: Es ist hervorragend für hausgemachtes rustikales Brot mit Sauerteig. Für das Auffrischen des Sauerteigs wird es jedoch nicht empfohlen, wo ein Mehl mit höherer Backstärke nötig ist.

Rückverfolgbare italienische Weizen (Bologna und Rebelde), direkt von Agricola Piano ohne Glyphosat angebaut, bei der Vermahlung erhaltener lebendiger Weizenkeim und edle Kleie, keine Zusatzstoffe. Es ist keine anonyme Mischung: Es verleiht rustikalem Brot ein klares Weizenaroma und überlegene Bekömmlichkeit.

Weil er zusammen mit der Kleie edle Öle, Enzyme und aromatische Substanzen enthält, die dem Brot ein intensives Aroma, eine natürliche Bernsteinfarbe und eine bessere Haltbarkeit verleihen. In industriellen Halbvollkornmehlen wird der Keim oft entfernt: Hier bleibt er Teil des Mehls.

Nein. Rustica 210 ist frei von Zusatzstoffen, zugesetzten Enzymen, Emulgatoren oder Verbesserern. Es ist gentechnikfrei und für die vegane Ernährung geeignet.

5-kg-Sack (Art. 438 — EAN 8056477660591) und 25-kg-Profisack (Art. 440 — EAN 8056477660607). Mindesthaltbarkeit 8 Monate ab Produktion.